Sugo alla Toscana

Als eingefleischter Toscana-Fan mit unzähligen Urlauben dort erinnerte mich dieses Sugo beim Kochen sofort an meine Herzlandschaft in Italien und deswegen hat es auch diesen Namen bekommen. Ein würziges Brät, Fenchel, Möhren, Zwiebel und Cannellinibohnen, die Zusammenstellung könnte auch von einer dortigen Nonna stammen, aber sie entspringt tatsächlich meiner Phantasie, für die ich mit einem wunderbaren Geschmack belohnt wurde.
Das fertige Sugo schmeckt hervorragend zu Pasta, geht aber auch mit Reis, Kartöffelchen oder pur mit etwas Baguette aufgetunkt mehr als gut. Es ähnelt fast einem Chili von Carne, nur in der italienischen Variante.

Ein Wort zum Brät: ich hatte das Glück, bei meinem Lieblingsitalodealer in Köln Pasta di Salame im Kühlregal zu finden. Dabei handelt es sich um die Rohmasse, aus der man Salami produziert, also gewolftes Fleisch mit Gewürzen und Salz. Es eignet sich hervorragend für Pastasaucen oder Hackbällchen. Wenn Du das nicht bekommst, gehen auch Salsicciawürste, die es schon bei vielen Metzgern gibt, oder frische, grobe Bratwurst. Einfach das Brät aus dem Darm drücken bzw. diesen abziehen und wie im Rezept verwenden. Und wenn alle (Einkaufs)Stricke reißen, nimm einfach Hackfleisch Deiner Wahl und würze es kräftig.

Zutaten & Zubereitung 

• 400 g Pasta di Salame, alternativ Salsiccia - oder Bratwurstbrät

Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Brät hinzugeben und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. 

• 1 Fenchelknolle, in ca. 1 cm großen Würfeln
• 2 Möhren, in ca. 0,5 cm großen Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, in ca. 0,5 cm großen Würfeln
• 1 gestrichener TL Salz

Gemüse und Salz in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren und mit aufgelegtem Deckel und gelegentlichem Rühren 15 Minuten sachte anbraten.

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 g Tomatenmark

Knoblauch und Tomatenmark zugeben, untermischen und kurz mitbraten.

• 600 ml Gemüse - oder Kalbsfond
• 200 g Tomatenpolpa oder stückige Tomaten

Fond und Polpa zugeben, aufkochen lassen und dann die Hitze soweit reduzieren, daß es nur noch ganz leicht köchelt. Zugedeckelt 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

• 120 - 150 g kleine, weiße Bohnenkerne z.B. Cannellini aus Dose oder Glas, abgegossen und auf einem Sieb kurz abgespült 
• 100 g Milch

Bohnen und Milch zugeben und weitere 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, das Sugo sollte dabei schön eindicken; evtl. noch ein paar Minuten offen köcheln lassen, wenn es zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuß Balsamicoessig abschmecken und nach Belieben frisch gehackte Kräuter untermischen, ich hatte eine Handvoll glatte Petersilie, lecker ist auch Basilikum.

meine Tips:

• das Sugo schmeckt am Besten, wenn es über Nacht im Kühlschrank durchziehen durfte und am nächsten Tag langsam erwärmt wurde
• wer mag, fügt beim Schmoren noch Chili frisch oder getrocknet für etwas Schärfe hinzu
• wer keinen Fenchel mag, kann ihn durch Staudensellerie oder Zucchini ersetzen, ich würde aber jedem empfehlen, ihm eine Chance zu geben

Bohnen-Gurken-Salat süß-saurer

So langsam werde ich Herrin meiner Gruschelkammer und die Vorräte lichten sich. Heute verwendet: ein Glas Brechbohnen und eine kleine Dose Bohnenkerne, Ergebnis: ein köstlicher, frischer  Salat, bei uns zu Pellkartoffeln mit Quark. Der Sud, in dem der Salat badet, vermischt mit gequetschten Kartoffeln: ein Hochgenuß.

Zutaten & Zubereitung

• 2 bis 3 Mini-Salatgurken, ca. 200 g, ungeschält, in dünne Scheiben gehobelt
• 1 flacher EL Salz

Gurkenscheiben auf ein Küchensieb geben und gründlich mit dem Salz vermischen, 15 Minuten ziehenlassen. Keine Angst, das ist nicht zuviel Salz, es dient zur schnellen Entwässerung und wird wieder abgespült.

Zutaten für die Sauce

• 40 g Zucker
• 1 kleine Zwiebel, in sehr feinen Würfeln

Zucker und Zwiebel in eine Schüssel geben.

• 60 g heißes Wasser

Wasser in die Schüssel geben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gurkenscheiben gründlich unter laufendem kaltem Wasser abspülen, gründlich abtropfen lassen und zusammen mit

• 60 g einfacher, heller Essig, z.B. 7-Kräuteressig, Apfel oder Weißwein
• 1 EL feingehackter Dill, frisch oder TK
• 1 Glas = ca. 180 g Einwaage gelbe Brechbohnen, abgetropft
• 1 Minidose = ca. 125 g Einwaage weiße Bohnenkerne, zum Beispiel Cannellini oder Lima, abgespült und abgetropft, 

zur Sauce geben. Vermischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

meine Tips:

• statt der Brechbohnen aus dem Glas kann man natürlich auch frische Bohnen (Busch - oder Stangenbohnen oder breite Bohnen) in Salzwasser selbst garen und verwenden

Raspelgemüsesuppe mit Bohnen

Heute habe ich erneut ein Suppenrezept im Gepäck, aber solange das Wetter noch so usselig ist, koche ich am Sonntagnachmittag für den Montag ganz besonders gern Suppen und Eintöpfe vor, weil sie sich prima aufwärmen lassen und dann meist nochmal so gut schmecken. Im Vorratsregal habe ich einige angefangene Sorten Bohnenkerne gefunden, dazu ein Bund Suppengrün, Kartoffeln, ein einsame Pastinake und eine Stange Lauch aus dem Kühlschrank und fertig ist ein wunderbarer Bauchwärmer. Das Besondere ist, daß die Gemüsesorten auf einer Vierkantreibe grob geraspelt werden, denn so wird die Suppe schön rund und das Gemüse bleibt noch erkennbar.

Zutaten

• 250 g Bohnenkerne nach Wahl (ich hatte zu gleichen Teilen Pinto, Borlotti und Augenbohnen)

Bohnenkerne einen Tag im Voraus in reichlich kaltem Wasser einweichen. Dann in dem Einweichwasser ohne Zugabe von Salz weichkochen, das dauert eine ganze Weile. Auf einem Sieb abschütten.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel, gewürfelt  
• 1 TL Salz
• 700 g gemischtes Gemüse, z.B. Möhre, Sellerie, Lauch, Pastinake, Kartoffeln, grob geraspelt bzw. der Lauch in kleinen Würfeln, der läßt sich nicht raspeln

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel mit Salz darin anschwitzen. Gemüse zugeben und 5 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei etwas reduzierter Hitze anschwitzen.

• 40 g Tomatenmark
• 1 l Rinderfond zum Beispiel nach meinem Rezept oder Gemüsefond

Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Fond zugeben, aufkochen und zugedeckelt auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen. Bohnenkerne zufügen und mit Salz abschmecken; je nach Intensität des Fonds ist hier mehr oder weniger nötig.

• 4-5 EL krause, gehackte Petersilie
• 150 - 200 g Würstchen in Scheiben (ich hatte 6 kleine Geflügelwiener aus dem Glas)

Petersilie und Würstchen zugeben, kurz erwärmen und genießen.

Meine Tips:

• statt der Würstchen kann man auch kross ausgelassene Speckwürfel - oder Streifen, Mettenden oder andere Wurst zugeben
• wer es vegetarisch mag, nimmt Gemüsefond und läßt die Würstchen weg
• wer es rahmig mag, gibt noch etwas Sahneschmelzkäse hinzu
• statt der Bohnen oder auch zusätzlich kann man separat gekochte Nudeln zufügen 
• wer keine Zeit hat, die Bohnen einzuweichen, nimmt gegarte aus der Dose
• wenn Du den Fond aus Fleisch selbstgekocht hast, kannst Du dieses auch kleingewürfelt zugeben

Steirischer Käferbohnensalat

Käferbohnen, so lautet in Österreichs Steiermark der Name für Feuerbohne. Die Hülsenfrüchte sind mit ca. 2,5 cm sehr groß, haben eine feste Schale und ein wunderbar cremiges Inneres. Ich esse sie am liebsten als Salat, den ich klassisch passend zur Steiermark auch mit dem einzigartigen Kürbiskernöl anmache. Die Steirer wissen einfach, was gut ist!

Ich habe Käferbohnen aus der Dose benutzt; wer mag, kann sie natürlich auch selbst garen. Für dieses Rezept werden 100 g getrocknete Käferbohnen benötigt.

Ein paar Tips zur Zubereitung, die für alle getrockneten Bohnensorten gelten:

• Bohnen gründlich gründlich waschen und in der dreifachen Menge lauwarmen Wasser über Nacht einweichen
• Einweichwasser mit einer Prise Zucker zum Kochen benutzen, so bleiben Mineralien und Vitamine, die sich durch das Quellen ins Wasser abgegeben haben, größtenteils erhalten; evtl. Wasser angießen, so daß alle Bohnen bedeckt sind
• Bohnen einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme köcheln lassen; insgesamt benötigen Bohnen je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden (die Käferbohnen 1,5 Stunden), Salz wird erst nach der Hälfte der Kochzeit zugeben
• gekochte Bohnen im Kochwasser abkühlen lassen, dadurch platzt die Bohnenhaut nicht auf
• dem Kochwasser kann etwas Bohnenkraut oder ein Lorbeerblatt zum Aromatisieren zugefügt werden

Zutaten

• 1 Dose Käferbohnen, 250 g EW, abgegossen und gründlich abgespült
• 1 kleine rote Zwiebel, in feinen Würfeln
• 50 g Mais
• 3 EL Steirisches Kürbiskernöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 gestrichener TL Zucker

Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

• 1 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen

Salat kurz durchziehen lassen und zum Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

Meine Tips:

• alternativ zu den Käferbohnen kann man auch andere Bohnen wie z.B. Kidneybohnen nehmen
• halbiert man die Käferbohnen, nehmen sie besonders gut das Dresssing auf
• kleine Paprikawürfel und/oder Tomatenwürfel peppen den Salat auf

Pasta Toscana mit Pancetta und Cannellinibohnen

In unserem diesjährigen Toscana-Urlaub, der gerade zu Ende gegangen ist, habe ich dieses leckere Pastagericht zubereitet, das mehr oder weniger aus den Resten am letzen Abend entstanden ist. Tomaten und Cannellinibohnen begegnen einem hier überall, man ißt beides besonders gern auf Bruschetta, aber auch in einer Pastasauce machen sie sich sehr gut.
Cannellinibohnen sind kleine weiße Bohnenkerne, die man auch hier in gut sortierten Supermärkten bekommt. Wenn nicht, tut es natürlich auch eine andere Sorte und auch Kichererbsen würden gut passen.

 
Zutaten

• 250 g Pasta nach Wahl, z.B. Spaghetti

Pasta in Salzwasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Zutaten für die Sauce

• 120 g Pancetta, in Würfeln, ersatzweise Bacon
• 1 große Zwiebel, möglichst rot, in groben Würfeln
• 2-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3-4 Tomaten, in groben Würfeln
• 150 g Cannellinibohnen, abgetropft, ersatzweisse kleine weiße Bohnenkerne
• ein paar Basilikumblätter (optional)

Pancetta in einer Pfanne mit einem Schuß Olivenöl anbraten, Sobald der Pancetta beginnt, kross zu wrden, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Wenn die Zwiebel weich ist, die Tomaten zugeben und ganz kurz mitschmoren, dann die Bohnen zugeben und warmwerden lassen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem kleinen Schuß Balsamicoessig abschmecken. Basilikumblätter in Streifen schneiden oder zerzupfen und untermischen.

Spaghetti abtropfen lassen, Sauce darübergeben und mit reichlich frisch geriebenem Parmesan servieren.

Bohneneintopf aus getrockneten Bohnenkernen

So langsam habe ich das Gefühl, es wird Herbst. Schon morgens und auch manchmal den ganzen Tag wird es nicht richtig hell und weil vorgestern genau so ein Tag war, habe ich einen Topf voll Soulfood gekocht: Bohneneintopf. Ich mag ihn am liebsten, wenn der Löffel drin stehen kann und genau so ein Rezept hatte Klaudia auf Lager, ich habe es nur durch die getrockneten Tomaten gepimpt, was sehr lecker ist. 

Zutaten

• 350 g Bohnenkerne nach Wahl, ich hatte einen Mix aus der Toscana
• 2 l Wasser

Bohnenkerne über Nacht in Wasser zugedeckelt einweichen (ca. 8-10 Stunden).

Bei dunklen Bohnen oder einem Bohnenmix mit dunklen Bohnen empfiehlt es sich, das Einweichwasser abzugießen und frisches zum Kochen zu verwenden, da es stark getrübt ist; sind es helle Bohnenkerne, kann das Einweichwasser gleich weiterverwendet werden.

Wenn Ihr nicht soviel Zeit habt, die Bohnenkerne einzuweichen, gibt es auch eine Schnellmethode:
die Bohnenkerne im Wasser zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. Topf von der Flamme nehmen und zugedeckelt 1-2 Stunden stehenlassen. Die Bohnen brauchen dann gut eine Stunde mehr Kochzeit, um weich zu werden.

• 150 g Bohnenkerne 
• 3 Mettenden oder andere Räucherwürstchen
• 2 Scheiben Kasslernacken
• 1 Scheibe geräucherter Bauchspeck
• 1 EL getrocknetes Bohnenkraut

Zutaten zusammen mit den eingeweichten Bohnenkernen und Einweichwasser in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 1,5 Stunden zugedeckelt köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Fleisch und Wurst aus dem Topf nehmen, kleinschneiden und zur Seite stellen.

• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Porree, Sellerie), in kleinen Würfeln
• 500 g Kartoffeln, geschält gewogen, in kleinen Würfeln
• 100 g getrocknete Tomaten, kleingehackt
• etwas frische krause Petersilie, fein gehackt

Gemüse, Kartoffeln und Tomaten zu den Bohnen geben, salzen oder mit Gemüsebrühe und nach Wunsch mit 2 weiteren EL Bohnenkraut würzen und nochmals 30-40 Minuten köcheln lassen. Fleisch, Wurst und Petersilie zugeben, abschmecken und genießen. 

Der Eintopf schmeckt sofort gegessen sehr gut, aber aufgewärmt noch viel besser. Zum Erwärmen evtl. etwas Wasser zugeben, da der Eintopf noch zuzieht. Er läßt sich prima einfrieren.