dunkle Champignon-Senf-Sauce

Oft kommt es bei uns vor, daß wir gern eine braune Sauce hätten, aber keine große Lust oder Möglichkeit zu einem Saucenansatz haben. Dann bietet sich meine dunkle Zwiebelsauce an oder auch das Rezept, was ich heute vorstelle: eine dunkle Champignon-Senf-Sauce. Zwei Sorten Senf, nämlich cremiger mittelscharfer und körniger, geben ihr ein tolles Aroma. Wir lieben sie besonders zu Kartoffelpüree und etwas Kurzgebratenem, sie paßt aber auch hervorragend zu Pasta.

Zutaten

• 1 EL Butterschmalz, alternativ etwas neutrales Öl
• 400 g Champignons, bevorzugt braun, in dünnen Scheiben
• 1 Gemüsezwiebel, in nicht zu kleinen Würfeln, alternativ 2 - 3 normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Champignons, Zwiebel und Salz darin anbraten, bis alles leicht Farbe bekommt.

• 1 - 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.

• 1 leicht gehäufter EL = 15 g Weizenmehl, Type 405
• 1 TL Majoran
• 1 TL Paprika, edelsüß

Mehl und Gewürze zugeben und unterrühren. 

• 400 ml Gemüsefond, alternativ geht auch Kalb oder Rind
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL körniger Senf

Fond zugeben und unterrühren, kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren und offen 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, lecker ist auch ein kleiner Schuß Worcerstersauce.

Meine Tips:

• die Sauce läßt sich in größeren Mengen produzieren und portionsweise einfrieren
• wenn Du dazu etwas Kurzgebratenes wie zum Beispiel Bratwurst oder Frikadellen zubereitest, so brate dieses zuerst in der Pfanne und stelle es warm; in der gleichen Pfanne dann die Sauce zubereiten, so geben die Bratspuren noch Aroma an die Sauce ab

Nuß-Pangani ~ Knusperkekse mit Grümmelkandis

Dieses Rezept ist eins der wenigen, das ich in meiner Kindheit aus der Kladde meiner Mutter abgeschrieben habe. Die Kekse hatten einen festen Platz in der jährlichen Plätzchenparade und das zu Recht, sind sie doch so richtig schön nussig und knusprig durch den Grümmelkandis.

Als Zucker verwende ich Vollrohrzucker in Bio-Qualität, den es zu einem guten Preis im Drogeriemarkt mit den zwei Buchstaben gibt. Er ist schön dunkel in der Farbe, da er nicht raffiniert ist und hat einen wunderbaren Karamellgeschmack.

Nüsse können nach Belieben verwendet werden, ich habe in diesem Fall vom Lieblingsmann selbstgesammelte Walnüsse verwendet, die ich in der Küchenmaschine gemahlen habe.

Zutaten

für ca. 35 Stück

• 200 g weiche Butter
• 100 g Vollrohrzucker

Butter und Zucker schaumig schlagen, bis die Masse heller wird. 

• 1 Ei, Gr. M
• 2 EL Rum

Ei und Rum drunterschlagen.

• 200 g Weizenmehl, Type 405
• 1/2 TL Zimt
• 200 g gemahlene Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln, gern auch gemischt)

Mehl, Zimt und Nüsse eßlöffelweise unterrühren. Wenn der Teig fester wird, auf Knethaken wechseln.

• 100 g Grümmelkandis

Kandis unterkneten. Teig eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. 

Zwei Bleche mit Backpapier auslegen und vom Teig walnußgroße Häufchen mit etwas Abstand draufsetzen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Kekse ca. 13 Minuten goldbraun abbacken. Auskühlen lassen und nach Belieben mit Schokoglasur verzieren. 

Die Faulen so wie ich legen die Kekse dicht bei dicht auf ein Backpapier und klecksen die erwärmte Glasur darüber, die Ordentlichen tauchen sie zu Hälfte ein ;o)

Möhren-Kohlrabi-Gemüse in heller Sauce

Keinen Eintopf, aber ein Ein-Topf-Gericht habe ich heute für Dich. Bisher habe ich das Gemüse in einem Topf, die Sauce in einem anderen zubereitet und am Ende erst alles vermischt, ganz so wie ich es mir bei meiner Mutter abgeschaut habe.
Da es aber einer Mehlschwitze sehr gut bekommt, länger geköchelt zu werden, um den Mehlgeschmack zu verlieren, habe ich zuerst also die Sauce in einem ausreichend großen Topf zubereitet und dann das Gemüse direkt darin gekocht. Das hat auch noch den Effekt, daß der Gemüsegeschmack nicht im Kochwasser verloren geht, sondern direkt in die Sauce zieht. Wir essen dazu gern Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und eine Bratwurst oder Frikadellen.

Zutaten
als Beilage für 3 bis 4 Personen

• 30 g = 2 gehäufte EL Mehl
• 50 g = 2 EL Butter

Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl hinzugeben. Mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis sich die Masse vom Boden löst (abbrennt); sie darf dabei jedoch nicht bräunen. 

• 250 ml Gemüsefond
• 250 ml Milch

Fond und Milch schluckweise zugeben und dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken. 

• 400 g = 2 kleine Kohlrabi, geschält gewogen, geviertelt und in feine Scheiben gehobelt
• 400 g Möhren, geschält gewogen, in feine Scheiben gehobelt

Gemüse zur Sauce geben und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckelt köcheln lassen, bis das Gemüse angenehm weich ist. 

• 2 EL frisch gehackte Petersilie

Petersilie unterrühren und nochmals abschmecken.

Mein Tip:

• zum Schluß noch etwas mittelscharfen und/oder körnigen Senf unterrühren gibt eine schöne leichte Senfnote
• zum Schluß ein Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb unterrühren gibt eine frische Zitronennote
• das Gemüse kann man auch in feine Stifte oder Würfel schneiden

schnelle Weizenbrötchen

Eigentlich kann man auf die Schnelle keine wohlschmeckenden Brötchen herstellen, denn Geschmack entwickelt sich durch Teigruhe. Wenn es aber mal schnell gehen muß, können sich diese Brötchen durchaus sehenlassen.

Zutaten
für 12 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Tütchen Trockenhefe (7 g)
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 300-350 g lauwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten in der Rührschüssel mischen, 300 ml Wasser dazugeben. Teig 5 bis 8 Minuten kneten, dabei evtl. noch das restliche Wasser nach und nach zufügen. Der Teig soll schön elastisch sein und auf keinen Fall kleben.

Teiglinge von 65 g abstechen und rundschleifen, Anleitungsvideos dazu gibt es im www. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit Schluß nach unten legen und stempeln oder einschneiden. Die Oberseite in Wasser tauchen und nach Wunsch in Körner oder Saaten drücken; man kann sie auch leicht bemehlen.

Backofen auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Blech hineinstellen und 30 Minuten gehenlassen. Besser wäre noch eine Stunde, man könnte sie aber auch gleich abbacken; durch die Gehzeit entscheidet sich, wie sehr die Brötchen aufgehen.

Blech herausnehmen, Backofen auf 230°C U/O aufheizen. Blech in der Mitte des Backofens einschieben und etwas Wasser auf den Boden geben, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Schwaden durch kurzes Öffnen der Backofentür ablassen. Man kann auch ein kleines Metallgefäß mit aufheizen und da hinein das Wasser geben.

Weitere 8-10 Minuten backen, bis die Brötchen goldgelb sind. Kurz vor Ende der Backzeit nochmal mit Wasser besprühen, das gibt eine schöne goldgelbe Kruste.

Auf einem Rost abkühlen lassen und und am Besten gleich frisch genießen. Man kann natürlich auch größere oder kleinere Teigportionen abstechen.

Rübenkraut-Brioche

Rübenkraut aka Zuckerrübensirup, begleitet mich seit meinen Kindertagen. Oma und Mama haben mir die Liebe dazu quasi in die Wiege gelegt und er ist neben feiner Leberwurst das Erste, was ich nach Rückkehr aus einem Urlaub auf ein Butterbrot oder Brötchen schmiere (wenn ich mir nicht sogar etwas mitnehme ;o)
Das Rübenkraut macht das Brioche nicht zuckersüß, sondern gibt eine schön malzige Note und eine tolle Farbe. Ich empfehle, es frisch zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es sehr gut getoastet.

Um es am Morgen frisch abzubacken, kann man das Brioche auch prima mit Übernachtgare zubereiten. Dazu die Hefemenge halbieren und nach dem Einlegen des Teigs in die Kastenform diese in einen Beutel gewickelt und mit einem Clip verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag eine Stunde vor dem Backen Zimmertemperatur annehmen lassen und dann ebenso bestreichen und backen wie nachstehend beschrieben.

 Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Prise Salz
• 120 ml Milch, lauwarm
• 20 g Frischhefe
• 50 g brauner Zucker
• 40 g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
• 1 Ei, Gr. M
• 150 g geschmolzene Butter, abgekühlt

Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe, Zucker und Rübenkraut in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl vermischen und zugedeckt 10 Minuten anspringen lassen. Dann das Ei zugeben und die Küchenmaschine auf kleinster Stufe laufenlassen. Sobald sich ein Teigball bildet, die Butter langsam zugießen und alles 8 Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. 

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt für eine Stunde in den Backofen stellen und gehenlassen. Dann nochmals durchkneten. 

Eine Kastenform von 20 cm Bodenlänge gründlich ausbuttern. 

Teig auf die Breite der Form etwas ausrollen und dann von unten und oben einrollen. Mit dem Schluß nach oben in die Kastenform einlegen und weitere 30 Minuten im Backofen gehenlassen.

Form herausnehmen, Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben und Backofen auf 200°C U/O vorheizen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Eigelb, Gr. M
• 2 EL Milch

Eigelb durch ein feines Sieb streichen, um die Hagelschnüre zu entfernen und mit der Milch mischen. Brioche damit einstreichen, kurz trocknen lassen und wiederholen. Dann die Kastenform auf den Rost geben und auf den Boden des Backofens etwas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Weitere 25 Minuten backen, dann Brioche aus der Form nehmen und weitere 5 Mintuen frei backen. Falls das Brioche zu dunkel wird, mit Alufolie oben abdecken.

2-Stunden-Baguette ~ Baguette magique ~ das magische Baguette

Dieses Rezept geistert schon so lange im Internet und endlich hat es den Weg auch zu mir gefunden. Gutes Baguette in nur zwei Stunden, da schüttelt jeder Brotkenner den Kopf. Brot braucht Zeit, viel Zeit. Aber ich muß sagen, daß dieses Baguette wirklich lecker ist - die Kruste ist herrlich knusprig und die Krume aromatisch und unregelmäßig geport. Und zwei Stunden lassen sich wirklich gut einplanen, da die meiste Zeit davon Gehzeit ist und man bequem etwas anderes erledigen kann.

Zutaten

• 375 g Weizenmehl, Type 550
• 1 TL Salz

Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen.

• 12 g Frischhefe
• 1 TL Zucker
• 300 ml lauwarmes Wasser

Hefe und Zucker im Wasser auflösen und zum Mehl geben. 4 Minuten zu einem sehr klebrigen Teig verkneten. Rührschüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden gehen lassen.

Arbeitsplatte bemehlen, Teig aus der Rührschüssel darauffließen lassen. Teig auch von oben bemehlen und mit einer Teigkarte oder einem Messer teilen. Ich benutze ein Baguetteblech zum Backen, dieses hat drei Mulden und Löcher, damit das Baguette schön knusprig wird; die Mulden verhindern das Breitlaufen.

Teigstränge ganz leicht wälzen, so daß sie rundherum bemehlt sind und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech oder in das Baguetteblech legen. Gebt Euch keine Mühe, der Teig läßt sich nicht großartig formen, da er sehr weich ist. Auch ein Einschneiden ist nicht notwendig, sie reißen ganz von allein so wunderschön auf.
Ich habe verschiedene Längen probiert, mir gefiel sowohl eine Brötchengröße als auch eine lange Baguettestange.

Backofen auf 240°C U/O vorheizen und Blech bzw. Baguetteblech auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben. Auf den Boden ein halbes Glas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Backzeit Backofentür öffnen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Ich besprühe die Baguettes jetzt mit Wasser für eine schöne Kruste. Weitere 15-20 Minuten backen, bis das Baguette goldgelb ist. Dabei besprühe ich es auch kurz vor Ende nochmal mit Wasser. Baguette auf einem Rost abkühlen lassen und genießen, denn am Besten schmeckt es frisch.

Übernacht-Brioche à tête

Für warmes Brioche am Morgen könnte ich sterben und deswegen gibt es ja bei uns auch so oft das Übernacht-Kastenbrioche. Da ich mir aber beim Zwischen-den-Jahren-Einkaufsbummel in Luxembourg eine schöne große Briocheform mitgebracht habe, wollte ich sie natürlich auch gleich ausprobieren.

Für uns ist die Menge genau richtig, denn Brioche schmeckt uns am Besten lauwarm und frisch verzehrt und es blieb nur ein kleiner Rest. Aufheben läßt es sich nicht gut, außer man möchte French Toast oder einen Brotauflauf davon machen.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl, Type 550

Mehl in die Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen.

• 120 ml Milch
• 6 g frische Hefe
• 30 g Zucker

Milch leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen. Mischung in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vermischen. Schüssel zudecken und 15 Minuten anspringen lassen.

• 1 Ei, Gr. M

Ei zufügen und auf kleiner Stufe verkneten, bis sich ein Teigball bildet.

• 1 /2 TL Salz
• 50 g Butter, weich

Salz einrieseln lassen, Butter in kleinen Flocken zugeben und alles auf Stufe 2 für 8 Minuten zu einem glatten, klebrigen Teig verkneten. Die lange Knetzeit ist wichtig, damit das Mehl auskleistern kann und sich die typische wattige Textur ergibt.

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt hineinstellen und eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten.

Eine gut tennisballgroße Menge Teig abnehmen, diese erst zu einem Ball und dann zu einem Tropfen formen. Restlichen Teig zu einem Ball formen und diesen in die gründliche ausgebutterte Briocheform setzen. In der Mitte ein Loch formen und da hinein den Tropfen mit der Spitze nach unten setzen.

Form in eine Plastiktüte geben (ich nehme eine neue Mülltüte), leicht aufpusten, mit einem Clip verschließen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen.

• 1 Eigelb, durch ein feines Sieb gestrichen
• 2 EL Milch

Eigelb und Milch verrühren und das Brioche damit bepinseln. Eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen und dann nochmals bepinseln.

Backofen auf 180°C U/O vorheizen. Kastenform auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Noch lauwarm genießen.

Übernacht-Milchbrot mit Mehlkochstück (Water roux)

Endlich mal wieder ein neues Rezept für die Rubrik Übernachtgare. Abends den Teig zusammenkneten, gehenlassen, formen und dann im Kühlschrank parken, so mag ich es am Liebsten für das Sonntagsfrühstück. Vergangenes Wochenende gab es ein Milchbrot, das durch das Mehlkochstück, das sogenannte Water roux, besonders fluffig und soft wird.

Zutaten für das Mehlkochstück

• 25 g Weizenmehl, Type 550
• 100 g Wasser

Wasser und Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erwärmen, bis es eine puddingsartige Konsistenz bekommt. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Zutaten für den Teig

• 125 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Zucker 

Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen.

• 400 g Mehl , Type 550

Mehl in die Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Milchmischung hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. 15 Minuten zugedeckt anspringen lassen.

• Mehlkochstück
• 1 Ei + 1 Eigelb, Gr. M
• 40 g weiche Butter

Mehlkochstück und Eier zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. Sobald sich ein Teigball bildet

• 1 TL Salz
• 40 g weiche Butter

zugeben.

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen. Aussschalten, aber die Backofenlampe eingeschaltet lassen. Schüsse zugedeckt für eine Stunde im geschlossenen Backofen gehenlassen. Danach nochmal durchkneten. Sollte der Teig zu sehr kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Eine kleine Kastenform von 20 cm gründlich fetten, den Teig zu einer gleichlangen Rolle formen und hineingeben. Kastenform in eine Plastiktüte geben, die aufpusten und mit einem Clip verschließen. Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Eigelb, durch ein feines Sieb passiert
• 2 EL Milch

Eigelb mit Milch vermischen und die Oberfläche damit zweimal bepinseln. Backofen auf 175°C Umluft aufheizen. Teig längs ca. 2 cm tief mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und die Kastenform auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten backen. Dabei auf den Boden des Backofens etwas Wasser kippen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Rost auf der untersten Schiene einschieben, sonst bräunt das Brot zu stark von oben. Weitere 20 Minuten backen, dann vorsichtig auf einen Rost kippen und auskühlen lassen. 

Quarkbrot

Frühstückszeit und keine Brötchen oder Brot im Haus? Kein Problem mit diesem Quarkbrot, denn es wird mit Backpulver gebacken und benötigt daher keine Ruhezeit. Das Brot reicht für 2-3 Personen; wenn Ihr die doppelte Menge backen wollt, erhöht die Backzeit um ca. 10 Minuten. Es eignet sich nicht zum Lagern und sollte direkt nach dem Backen verschnabuliert werden. Am Besten schmeckt es, wenn man es in nicht allzu dicken Scheiben schneidet.

Zutaten

• 250 g Magerquark
• 1 Ei, Gr. M
• 250 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Pck. Weinstein-Backpulver
• 1 gestrichener TL Salz
• 2 TL Zucker

Quark und Ei in die Rührschüssel geben. In einer weiteren die trockenen Zutaten vermischen, zum Quark geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig zu einem Teigball formen und leicht flachdrücken; dabei braucht die Oberfläche nicht perfekt glatt zu sein. Teigball mit etwas Milch einpinseln und nach Wunsch mit etwas Mehl bestäuben. Auf das Backpapier setzen.

Backofen auf 180°C U/O vorheizen und das Blech auf der 2. Schiebe von unten ca. 35 Minuten backen. Das Brot sollte sich beim Draufklopfen hohl anhören. Auf einem Rost auskühlen lassen und sofort genießen, am Besten noch leicht lauwarm.

Rezept leicht modifiziert nach http://www.180gradsalon.de/

Schwarzbrottaler mit Nuß & Frucht

Nußbrote und ich, das ist auch so eine (un)heimliche Liebelei. Ich mag diese Art Brot besonders gern, weil sie einfach schon mit ein bißchen Butter oder Frischkäse bestrichen toll schmeckt. Wenn dann im Brot noch Trockenfrüchte sind, umso besser. Bei Nuß und Frucht könnt Ihr nehmen, was Ihr wollt und auch Mischungen verwenden; ich habe es mit Cranberries und Haselnüssen gebacken, die ich ganz gelassen habe. Wenn Ihr Früchte wie z.B. Pflaumen oder Aprikosen verwendet, schneidet sie vorher etwas klein, damit sie sich im ganzen Teig verteilen.

Die Variante, das Brot flach in einer 26er Springform zu backen, habe ich mir bei einem Bäcker hier abgeschaut. Natürlich könnt Ihr auch eine Kastenform nehmen, aber gerade diese langen, schmalen Scheiben sind mal was anderes. Das halbe Rezept müßte in eine 20er Springform passen.

 

Nuß: z.B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew, Walnüsse, Nuß-Mix

Trockenfrüchte: z.B. Cranberries, Pflaumen, Aprikosen, Äpfel, Datteln, Feigen, Rosinen, Trockenfrüchte-Mix

Zutaten

• 250 g Weizenmehl, Type 1050
• 140 g Weizenschrot
• 140 g Roggenschrot
• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sesam
• 25 g Leinsamen
• 125 g Sonnenblumenkerne
• 100 g ganze Nüsse, z.B. Haselnüsse
• 100 g Trockenfrüchte, z.B. Cranberries
• 1 EL Salz

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. 

• 500 g Buttermilch 
• 125 g Zuckerrübensirup
• 1,5 Würfel Frischhefe

Zutaten in einem kleinen Topf ganz leicht (!) erwärmen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, da die Hefe sonst abstirbt und nicht mehr geht. Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und auf kleiner Stufe vermengen, bis sich alles gut vermischt hat; der Teig ist sehr flüssig.

In den Boden einer 26er Springform Backpapier einklemmen, den Rand leicht fetten und mit feinen Haferflocken bestreuen. Teig einfüllen, glattstreichen und mit feinen Haferflocken bestreuen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und dann das Brot 2,5 Stunden auf mittlerer Schiene backen. Uns schmeckt es am Besten, wenn es nach dem Auskühlen in ein Geschirrtuch gewickelt über Nacht ruhen kann und erst am nächsten Tag angeschnitten wird.

Buttermilch-Sandwichbrot

Sandwiches gelten ja gemeinhin als das erste Fingerfood, allerdings in ungetoasteter und entrindeter Version - das ist so gar nicht mein Fall. Dieses ist ein fluffiges Buttermilch-Sandwichbrot, das sich prima toasten läßt - einen Sandwichmaker habe ich nämlich nicht. Durch die Geheimzutat Apfelmus bleibt die Krume mehrere Tage schön saftig.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 15 g Frischhefe
• 1 TL Zucker
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 225 ml Buttermilch
• 1 EL Apfelmus
• 35 g weiche Butter
• 2 flache TL Salz

Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker in Wasser auflösen, in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl verrühren und zugedeckt 15 Minuten anspringen lassen. Buttermilch, Apfelmus und Butter hinzugeben und auf kleinster Stufe kneten lassen, bis sich ein Teigball bildet. Salz enrieseln lassen und auf Stufe 2 8 Minuten kneten lassen.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50 C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt 60 Minuten hineinstellen und gehenlassen. Danach nochmals durchkneten. Eine Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen; ich habe eine Pain de mie-Form von 30x10x10 cm genommen, würde aber eine 25 cm lange Form beim nächsten Mal bevorzugen, damit der Teig etwas über den Rand geht und das Sandwich so seine typische Form bekommt. Teig auf die Länge der Kastenform wirken und einlegen. Nochamals zugedeckt für eine Stunde im Backofen gehenlassen.

Kastenform aus dem Backofen nehmen und diesen mit dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 220 C U/O vorheizen. Brot von oben mit Wasser besprühen und Kastenform auf den Rost einschieben; auf den Boden des Backofens einen kleinen Schluck Wasser gießen. 5 Minuten backen und dann die Temperatur auf 180 C reduzieren; weitere 45 Minuten backen. Sandwichbrot aus der Form kippen, evtl. Backpapier entfernen und sofort rundherum mit Wasser besprühen. Af einem Rost abkühlen lassen und dann über Nacht in en Geschirrhandtuch und eine Tüte gewickelt ruhenlassen. So wird es weich und läßt sich wunderbar aufschneiden und nach Belieben toasten oder direkt bestreichen / belegen.

Pils-Korn-Krüstchen aus dem kleinen Zaubermeister ~ 24-Stunden-Brot

Wer bei Pils und Korn an ein Herrengedeck, also an ein schönes Bierchen und dazu einen Kurzen denkt, der liegt zumindest zu 50% richtig. Das Brot mit Kracherkruste wird mit einer Flasche Pils gebacken, allerdings ist mit Korn einer Körnermischung, die der Brotkrume eine schöne Note gibt. Ich habe ohne Hefe gearbeitet, aber da mein Sauerteig noch nicht so triebkräftig war, ist das Brot sehr kompakt geworden; ich würde daher immer den Einsatz eines kleinen Anteils Hefe empfehlen.

Zutaten

• 1 Flasche = 330 g Pils
• 120 g gemischte Körner nach Wahl (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Amaranth)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl, Type 1150
• 240 g Dinkelmehl, Type 630
• 15 g Backmalz
• 15 g Salz

Bier zusammen mit den Körnern in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen; dann lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Backmalz in der Rührschüssel der Knetmaschine mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe im Bier auflösen und zusammen mit dem Sauerteig in die Mulde geben. 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, bis sich ein Teigball bildet. Salz einrieseln lassen und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Evtl. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nochmal durchkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen, rundherum bemehlen und mit dem Schluß nach oben in den mit Butterschmalz ausgefetteten kleinen Zaubermeister legen. Man kann es auch mit dem Schluß nach unten einlegen und kurz vor dem Backen einschneiden. 

Zugedeckelt auf einem Rost auf unterster Schiene 24 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit geschlossener Tür ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen mit dem kalten Topf auf 240°C U/O aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen backen. Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen. Ich habe es gleich angeschnitten, daher wirkt es etwas klitschig ;o)

Blickenkrüstchen ~ Einkornbrot aus dem Topf

Sicher wirst Du Dich fragen, wie ich auf den Namen für dieses Brot gekommen bin? Blicken ist ein anderes Wort für Einkorn, eines der ältesten domestizierten Getreidesorten, und ist nicht zu verwechseln mit dem momentan auch sehr beliebten Emmer. Das Brot hat eine ganz feine Porung, ist schön saftig, ohne klebrig zu sein. Und der Gußtopf wie z.B. meiner vom Möbelschweden verleiht eine wunderbare Kracherkruste - dieses Brot werde ich bestimmt noch öfter backen.

Zutaten

• 200 g Einkorn-Vollkornmehl
• 50 g Roggen-Vollkornmehl
• 60 g Dinkelmehl Type 630
• 10 g Salz
• 4 g Trockenhefe
• 10 g Sauerteigextrakt
• 15 g Honig
• 120 g Milch
• 120 g Wasser
• 50 g geschmolzene Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe kneten lassen. Dann auf Stufe 2 hochstellen und langsam die Butter zugeben. 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch zugedeckt hineinstellen und 2 Stunden gehen lassen.

Durchkneten, zu einem Teigball formen und mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben, auch von oben etwas mehlen. Eine weitere Stunde im Backofen gehenlassen.

Gärkörbchen herausnehmen und Backofen mit einem Gußbräter mit Deckel auf dem Rost auf 230°C U/O aufheizen. Deckel abnehmen, Brot hineinkippen, Deckel auflegen und 15 Minuten backen , dann Temperatur auf 200°C U/O reduzieren und 40 Minuten backen. Ich kippe danach das Brot aus dem Topf und backe es nochmal frei auf dem Rost 3-5 Minuten.

Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen. 

 

Will man es erst am nächsten Tag anschneiden, kann man es gut im ausgekühlten Gußtopf mit etwas schräg aufgelegtem Deckel aufbewahren; allerdings ist dann die Kruste nicht mehr so krachend.