Turbo-Pulled Pork in 100 Minuten aus dem Backofen

Pulled Pork aus dem Backofen? In 100 Minuten? Grillpuristen werden jetzt sagen: das kann nicht funktionieren und das schmeckt auch überhaupt nicht. Sollen sie ruhig, denn ich beweise das Gegenteil: wunderbar zartes Fleisch, das sich ganz leicht zerzupfen läßt, mit einer tollen BBQ-Note, das bekommst Du mit diesem Rezept.

Für mich gibt es nur einen kleinen Unterschied, den ich verschmerzen kann: die Fleischfasern sind nicht so lang wie bei einem Nackenstück im Ganzen, da ich Scheiben verwende;  ich persönlich mag es so noch lieber.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kg Schweinenacken, in daumendicken Scheiben
• BBQ-Rub, z.B. meine Gewürzmischung für Pulled Pork

Nackenscheiben in einen Bräter oder eine Auflaufform nebeneinander legen, wozu es einen Deckel gibt. Ich nehme meine 28 cm Viereck-Gußpfanne mit Glasdeckel. Scheiben von beiden Seiten mit ordentlich Gewürzmischung bestreuen; wenn etwas daneben fällt, ist das nicht schlimm und würzt die Sauce gleich mit.

• 250 ml BBQ-Sauce nach Wahl (ich hatte einen Mix aus Dried Tomate Ketchup, rauchiger BBQ-Sauce und Sweet & Spicy)
• 250 ml Wasser

Sauce und Wasser miteinander verrühren. Die Nackenscheiben einzeln hochnehmen und etwas Sauce daruntergießen, den Rest zwischen den Scheiben verteilen; es sollte möglichst wenig Sauce auf den Scheiben landen.

Backofen auf 130°C Umluft vorheizen und die Auflaufform in der Mittel des Backofens auf einem Rost 30 Minuten, danach 60 Minuten mit Deckel garen. Auflaufform aus dem Backofen nehmen und Grill auf größter Stufe einschalten. Dann die Nackenscheiben herausnehmen und kurz auf einem Teller parken, Sauce in einen kleinen Topf umfüllen, Nackenscheiben wieder in die Auflaufform geben und für 10 Minuten grillen, bis die Oberseite schön Farbe bekommen hat, das kann auch ein paar Minuten länger dauern. Sauce in der Zeit auf größter Flamme offen einkochen, bis sie leicht eindickt.

Auflaufform aus dem Backofen nehmen, das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen. Sauce zugeben, ich habe fast die gesamte Menge benutzt, und untermischen. Das Pulled Pork ist dann servierbereit und kann z.B. mit Burgerbrötchen genossen werden.

 meine Tips:

• das Pulled Pork kann gut komplett zubereitet und später in der Pfanne oder im Backofen sanft erhitzt werden
• man kann das Pulled Pork portionsweise einfrieren, so hat man immer eine kleine Menge fertig, wenn die Lust darauf kommt

Gewürzmischung für Pulled Pork

Die heutige Gewürzmischung eignet sich ganz hervorragend für Pulled Pork, das im Backofen zubereitet wird. Sie ist gut würzig und hat ein leichtes Raucharoma durch das geräucherte Paprikapulver, so daß man fast keinen Grill vermißt. Natürlich kann man die Mischung auch für Pulled Pork oder auch Nackensteaks auf dem Grill verwenden.

Das Fleisch kann einen Tag im Voraus damit gründlich ummantelt und dann fest in Folie eingewickelt oder noch besser vakumiert werden, damit es die Aromen so richtig aufnehmen kann. Es eignet sich Schweineschulter oder Schweinenacken, die Menge reicht für ein 2-Kilo-Stück.
Eine Anleitung für ein Turbo-Pulled Pork in nur 100 Minuten aus dem Backofen folgt.

Zutaten

für ca. 2 kg Schweinenacken oder Schweineschulter am Stück

• 1,5 EL brauner Zucker
• 1,5 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 EL Senfpulver
• 1 EL Salz
• 1 EL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Möglichkeit frisch gemörsert
• 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Majoran
• 1 TL scharfes Paprikapulver (Rosenpaprika)
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Alle Zutaten in einer Schüssel gründlich miteinander mischen und luftdicht verschlossen in einem dunklen Gefäß aufbewahren.

Wie Du aus dieser Gewürzmischung ein phantastisches Turbo-Pulled Pork in nur 100 Minuten im Backofen machst, verrate ich Dir in diesem Rezept..

Pulled Pork vom Schweinefilet mit Apfel-Zwiebel-Bacon-Sauce aus dem Slowcooker

Schweinefilet für Pulled Pork zu benutzen, wäre auf dem Grill eher undenkbar, da es wenig Fett enthält und einfach zu trocken wird. Im Slowcooker dagegen bleibt es wunderbar saftig und zusammen mit der Sauce ist es einfach nur ein Träumchen. Hier wäre Nacken auch viel zu Fett, denn dieses kann ja nicht wie auf dem Grill abtropfen.

Ich habe das Filet auch über Nacht gerubbt und dann kurz angebraten, was mir sehr gut gefallen hat. Lt. Rezept, das ich bei Instagram entdeckt habe, kann man es aber auch roh in die Sauce geben.

Beim nächsten Mal werde ich gleich die doppelte Menge zubereiten und dann die Hälfte einfrieren. Die Menge eines einfachen Rezeptes reicht für ca. 4 Personen.

Zutaten

• 500-600 g Schweinefilet
• BBQ-Rub nach Wahl, z.B. Pull that Piggy von Ankerkraut

Die evtl. vorhande Silberhaut entfernen und das Filet in 4 Stücke schneiden. Rundherum rubben und in einer Schüssel mit Deckel oder in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag kurz scharf von allen Seiten in einer Pfanne anbraten, damit es Röstspuren bekommt.

Zutaten für die Sauce

• 5 Scheiben Bacon, in feinen Streifen
• 1 Apfel, in feinen Würfeln
• 2 Zwiebeln, in feinen Würfeln (ca. 120 g)
• 300 g Tomatenketchup, z.B,. Heinz
• 50 ml Worcestershire Sauce
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Salz

Bacon in einer kleinen Pfanne knusprig anbraten, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen; das Baconfett wird nicht benötigt. Zusammen mit den restlichen Zutaten im Slowcooker mischen und das Filet zugeben. Umrühren, so daß das Filet mit Sauce bedeckt ist. 8 Stunden auf low köcheln lassen; dabei nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren. Dann das Filet herausnehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen.
Wer mehr Raucharoma mag, ersetzt einen Teil des Ketchups durch eine entsprechende BBQ-Sauce.

Die Sauce mit einem Schaber durchrühren und dabei die noch vorhandenen Apfelstücke etwas zerdrücken. Fleisch wieder zugeben und untermischen.

Das Pulled Pork kann jetzt z.B. auf Burger Buns oder auch auf Röstbrot gegessen werden.

Dazu paßt ein Krautsalat oder ein Coleslaw. Reste kann man wunderbar nochmals in der Pfanne erwärmen und z.B. mit Reis oder Nudeln mischen.

Backofen-Pulled Pork aus dem Gußbräter

Das seit Jahren bekannte und beliebte Pulled Pork gibt es heute bei mir in der Variante Gußbräter + Backofen und mit tatsächlich nur drei Zutaten, nämlich Fleisch, Rub und Saft. Grillpuristen akzeptieren es nur mit ordentlich Raucharoma gesmoked vom Grill, ich mag es genauso gern aus dem Backofen. Und ich habe es dieses Mal auch nicht low & slow gemacht, sondern wie einen Sonntagsbraten zubereitet, um eine braune Oberfläche zu bekommen. Das Garen im Bräter macht es trotzdem superzart. 

Zutaten & Zubereitung 

• ca. 2,5 kg Schweinenacken
• 8 EL BBQ-Rub nach Wahl, ich hatte Magic Dust, lecker ist auch zum Beispiel meine Gewürzmischung für Pulled Pork

Schweinenacken äußerlich von grobem Fett befreien. Ich schneide ihn gern in zwei bis drei Stücke, so läßt es sich im Bräter besser wenden und die Fleischfasern sind beim Pullen nicht so lang, aber das ist absolut Geschmacksache, Du kannst ihn auch im Ganzen lassen. Rundherum gründlich mit dem Rub einreiben und dann entweder vakuumieren oder fest in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24, besser 48 Stunden marinieren lassen. 

Ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Backofen auf 180°C vorheizen. 

• 250 ml Apfelsaft, am Besten naturtrüb
• 1 EL Apfelessig

Apfelsaft und Essig in einen Gußbräter (ca. 5,5 l) geben, Nackenstück(e) hineinlegen, evtl. gebildeten Sud aus dem Beutel dazugeben, zudeckeln und in der Mitte des Backofens auf einem Rost zwei Stunden garen. Fleischstücke umdrehen, wieder zudeckeln und eine weitere Stunde garen. 

Dann den Deckel abnehmen, Fleisch umdrehen, weitere

• 250 ml Apfelsaft

angießen und 20 Minuten garen, bis das Fleisch schön dunkel ist, umdrehen und weitere 20 Minuten garen. Danach Deckel auflegen, Backofen ausschalten, Tür einen Spalt offenlassen und Bräter eine Stunde ruhenlassen. Sollte zuwenig Flüssigkeit im Bräter sein, einfach noch etwas Apfelsaft dazugießen. Durch das häufige Umdrehen erspart man sich das Übergießen mit Flüssigkeit.

Fleisch mit zwei Gabeln oder mit bear paws, das sind Klauen extra zum Pullen aus dem BBQ-Bedarf, zerzupfen und anschließend mit dem Sud im Bräter vermischen. Wen mag, mischt jetzt noch BBQ-Sauce oder Ketchup dazu. 

Nochmal in der Übersicht zusammengefaßt:

• 2 Stunden mit Deckel
• Fleisch umdrehen
• 1 Stunde mit Deckel
• Fleisch umdrehen
• 20 Minuten ohne Deckel 
• Fleisch umdrehen
• 20 Minuten ohne Deckel
• 1 Stunde mit Deckel bei ausgeschaltetem Backofen ruhenlassen

meine Tips:

• statt Apfelsaft kannst Du auch Ananassaft verwenden
• das Pulled Pork kann prima eingefroren werden
• zum Erwärmen etwas Wasser oder Saft und gern etwas BBQ-Sauce oder Ketchup zugeben

Pulled Pork aus dem Kugelgrill

Am Wochenende war es endlich soweit, ich habe mein erstes Pulled Pork im low&slow-Verfahren auf dem Kugelgrill zubereitet. Es war mein erster long job und daß es gleich so gut geklappt hat, macht mich schon ein bißchen stolz.

Das Fleisch war supersaftig, gut gewürzt und butterweich, auch wenn es zuerst in fertigem Zustand ein bißchen nach einem Meteoriten aussah... ;o)

Ein gut durchwachsenes Stück Schweinenacken von 3 kg hatte ich mir besorgt. Eigentlich ein ganz schöner Brocken, doch man muß einen Garverlust von 30 bis 40 % einkalkulieren. Ich hatte mich bei meinem Kollegen und Gastblogger Wiemo erkundigt und auch im Netz nachgelesen, so daß ich letztendlich zu dieser Zubereitung gekommen bin. Erstmal zu den meinen Eckdaten:

Garraumtemperatur:	120°C (+/- 5°C)
Garzeit:	ca. 12 Stunden
angestrebte Kerntemperatur:	93
Gargut	3 kg Schweinenacken, gut durchwachsen
Injektionsmarinade:	Apfelsaft - Wasser - Zucker - Salz - Worcestershire Sauce
verwendete Rubs:	Pit Powder

Ich habe mit der Vorbereitung, also Marinade injezieren und rubben des Schweinenackens einen Tag vorher begonnen. Zuvor sollte man äußere, dicke Fettstellen am Fleisch abschneiden.

Zutaten für die Injektionsmarinade 

• 180 g naturtrüber Apfelsaft
• 100 ml Wasser
• 100 g brauner Rohrzucker
• 70 g Salz
• 2 EL Worcestershiresauce

Zuerst habe ich den Schweinenacken mit dieser Marinade gespritzt, damit es auch von innen schön würzig schmeckt. Dazu die Zutaten einfach miteinander vermischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Eine Marinierspritze damit aufziehen und das Fleisch damit spritzen. Man kann auch auf eine Injektion verzichten, sie bringt aber jede Menge Würze in das Fleisch.

Den Schweinenacken gut trockentupfen und dann rundherum rubben, also mit dem Rub großzügig bestreuen und ein wenig einmassieren. Ihr könnt dazu einen Rub Eurer Wahl verwenden, es gibt eine Reihe von fertigen Rubs oder Ihr mischt Euch Eure eigene zusammen. Der Schweinenacken wird dann vakuumiert oder fest in Klarsichtfolie eingeschlagen und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank geparkt.

Dann wird der Kugelgrill mit einem Minion-Ring vorbereitet, Erklärungen dazu gibt es reichlich im www. Ich habe den Grill bereits am Vorabend vorbereitet und habe auf Anraten Buchenholzbriketts verwendet. Diese gibt es in vielen Baumärkten, Long Lasting Kohle vom bekannten Kugelgrillhersteller ist nicht geeignet.

Außerdem habe ich auf die ersten 30 cm ein paar größere Hickory-Räucherchips gelegt. Hier gilt: je mehr Holzstücke, desto intensiver das Raucharoma. Natürlich gehen auch Chunks, also kleine Holzblöcke jeglicher Holzart. Legt die Grillis bitte direkt an den Rand der Kugel an, ich habe den Ring auf dem nachstehenden Foto zuerst nur auf dem Rost platziert und ihn danach nochmals korrigiert. Ich habe eine Einwegschale benutzt, besser ist natürlich eine wiederverwertbare, die es günstig z.B. beim Möbelschweden gibt. Ich Döspaddel hatte mir nur eine mitgebracht und habe diese hinterher für die Ruhephase und das Pullen benutzt. Memo an mich: noch eine kaufen...

Am Grilltag heißt es dann: früh aufstehen! Only the early bird catch the worm... ;o)

In einem Anzündkamin werden 8 Grillis vorgeglüht. Da das Fleisch ca. 12 Stunden dauern sollte und wir abends die weltbesten Freunde zum Essen eingeladen hatten, habe ich um 4:45 morgens den Kamin gezündet, die Grillis dann am Anfang des Minion-Rings platziert, die Kugel abgedeckt und eine Stunde laufenlassen. Die Deckelöffnung hatte ich dabei zu 2/3 geschlossen, die unteren Flügel soweit geschlossen, daß gerade noch der Fühler des Thermometers durchpaßte.

Wenn der Grill nach einer Stunde eingeregelt ist und die Kohlen ausgasen konnten, habe ich die Aluschale etwas kochendes Wassser gefüllt. Dann habe ich das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost über der Auffangschale gelegt, da war es bereits 6 Uhr. Ich habe das Fleisch keine Zimmertemperatur annehmen lassen, da es angeblich im kalten Zustand und den anfänglichen Garraumtemperaturen den Rauchgeschmack am Besten annimmt.

Ein Thermometer ist unerläßlich bei der Zubereitung von Pulled Pork. Es sollte zwei Fühler haben, einen für die Kerntemperatur und einen für den Garraum. Nachdem die Fühler gemäß Beschreibung im Fleisch und auf dem Rost platziert sind, heißt es nun: warten! Ich führe die Kabel aus der Deckelöffnung, die direkt über dem Fleisch liegen sollte und nicht über dem Minion-Ring.

Das Fleisch erreicht sehr schnell eine Kerntemperatur von 70°C, jetzt keine Panik bekommen und denken, daß es zu schnell gar wird. Das Fleisch hat während der Zubereitung immer wieder Plateauphasen, in der die Temperatur stagniert oder gar zurückgeht. Einfach Ruhe bewahren, auch wenn sich manchmal stundenlang nichts tut. Und je weniger Ihr den Deckel hebt, desto gleichmäßiger und schneller läuft das Ganze ;o)
Bei mir lief der erste Versuch fast ohne Plateauphase(n) ab, so daß ich mich über jedes Grad Kerntemperatur freute. Die Garraumtemperatur sollte bei 120°C (+/-5 Grad liegen) und muß bei großen Abweichungen über die Flügel korrigiert werden. Aber Achtung: diese Regulierung ist sehr träge und macht sich erst nach einigen Minuten bemerkbar, also immer schön die Ruhe bewahren. Es empfiehlt sich, die Flügelstellungen (Temperaturfühlerbreite, 1/2, 3/4 und 1/1) beim leeren Grill nacheinander einzustellen und außen am Schieber zu markieren. So hat man immer eine Richtlinie für die Flügelöffnung.

Mein Pulled Pork hatte nach 11,5 Stunden eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, ich habe dann noch ca. 25 Minuten gewartet, ob diese wieder fällt. Als das nicht der Fall war, habe ich es in Alufolie  in der Restbackwärme der Burger Buns (ca. 50°C fallend) im Backofen ruhen lassen und dann mit Bear Paws zerzupft, es geht jedoch auch mit zwei Gabeln.

der abgebrannte Minion-Ring

Gegessen haben wir es in frisch gebackenen Burger Buns mit Coleslaw und ein paar Sößchen. Ich muß sagen: das Fleisch war wirklich eine Sensation und wir werden es bald wieder zubereiten. Die Reste habe ich eingefroren, man kann sie nach dem schonenden Auftauen im Kühlschrank in der Pfanne wieder erhitzen und mit etwas Sauce genießen. Ich würde sagen, daß von einem 3 kg Ausgangstück ca. 8 Personen in Burgerform sattwerden.

Bitte beachtet, daß dieses meine ganz eigenen Erfahrungen mit der Zubereitung sind. Ich kann nicht sagen, wie es mit einem anderen Rub, mehr Räucherchips usw. schmeckt. Aber ich kann Euch ermutigen, es einfach mal auszuprobieren, denn es ist eigentlich kinderleicht.

Pulled Pork Pasta Bake

Dieses Rezept ist eine perfekte Verwertung für einen Rest vom Pulled Pork oder von einem Nackenbraten. Zusammen mit Pasta gibt es eine leckere Art Auflauf, schnell gemacht und auch verwandelbar. Man kann z.B. auch noch Erbsen untermischen oder Zwiebeln mit dem Fleisch anbraten. Nehmt, was eben noch da ist, lecker wird es in jedem Fall!

Zutaten

• 250 - 300 g Pulled Pork oder Nackenbraten, kalt
• 2 EL Öl
• 2 gehäufte EL Tomatenmark
• 250 ml Tomatenpolpa oder stückige Tomaten
• 150 ml Wasser
• 1 TL Oregano

Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Fleisch mit dem Tomatenmark darin anbraten. Tomatenpolpa, Wasser und Oregano zugeben und alles bei reduzierter offen schmoren lassen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen; ich habe außerdem noch mit Knoblauchgranulat und Chiliflocken gewürzt, das hängt immer ganz von dem Grundgeschmach des Fleisches ab.

• 160 g Pasta nach Wahl, ich empfehle breite Bandnudeln

Pasta in Salzwasser garen und auf einem Sieb abschütten, tropfnaß in die Pfanne zum Fleisch geben und alles vorsichtig vermischen. Masse in eine Auflaufform füllen, ich nehme eine flache Tarteform von 26 cm Durchmesser.

• 150 g Crème fraîche, glattgerührt
• 100 g Käsewürfel, z.B. Gouda oder Feta

Crème fraîche in kleinen Klecksen zwischen die Nudeln geben, ich fülle sie dazu in einen Einwegspritzbeutel. Käsewürfel verteilen.

Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Auflaufform auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen, bis alles schön gebräunt ist. Zum Schluß noch mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen

Hawaiian Sweet Rolls

Heute gibt es ein superfeines Rezept für extrasofte Brötchen, die sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag schmecken. Sie wurden in Hilo auf Hawaii von Robert Taira erfunden und traten von dort ihren Siegeszug durch die amerikanischen Supermärkte an. 

Zutaten für 15 Stück

• 110 ml Milch 
• 50 g Butter
• 110 ml zimmerwarmer Ananassaft
• 2 Eier, Gr. M
• 1 Paket Trockenhefe
• 50-100 g Zucker (je nachdem, wie süß Ihr die Rolls haben wollt, ich hatte 50 g)
• 1,5 TL Salz 
• 560 g Mehl, Type 405

Milch in einem kleinen Topf ganz leicht erwärmen und die Butter hineingeben, damit sie schmilzt. Zusammen mit Ananassaft, Trockenhefe, verschlagenem Ei, Zucker, Salz und der Hälfte des Mehls mit einem Kochlöffel im Rührtopf der Küchenmaschine mischen. Mit dem Knethaken 2 Minuten kneten und dann nach und nach das restliche Mehl zufügen. 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, evtl. benötigt man noch 1-2 EL Mehl mehr. Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und eine Stunde an einem warmen Ort gehenlassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und einmal durchkneten. Dann in 15 Portionen teilen, ich wiege den Teig immer ab, um gleiche Portionen zu erhalten. Eine Auflaufform von ca. 25 x 35 cm mit Backpapier auslegen oder eine beschichtete Kasserole benutzen. Teiglinge rundschleifen und 3 x 5 in die Auflaufform legen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Ei
• 2 EL Wasser

Ei und Wasser verkleppern und die Teiglinge damit einpinseln. Ich streiche das Ei immer durch ein feines Sieb, um die Hagelschnüre zu entfernen. Form mit Frischhaltenfolie verschließen und nochmals eine halbe Stunde gehenlassen. Backofen auf 190°C Umluft vorheizen. Frischhaltefolie abziehen, die Teiglinge nochmals mit Eiwasch einpinseln und ca. 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldbraun backen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

 

Am Besten schmecken die Hawaiian Sweet Rolls noch leicht warm mit etwas Butter und Konfitüre oder Honig bestrichen.

Wir haben sie aber auch abends herzhaft gefüllt mit etwas Pulled Pork gegessen, das ich eingefroren hatte. Pulled Pork einfach in der Pfanne erwärmen und mit etwas BBQ-Sauce vermischen.

gezupfter BBQ-Pökelnacken mit Schmorzwiebeln

War das ein leckerer Jahresauftakt! Neujahr gab es bei uns einen wunderbar würzigen selbstgepökelten Schweinenacken mit viel Zwiebeln und BBQ-Sauce im Pulled Pork-Style, der am Nachmittag im Backofen vor sich hingarte, während wir gemütlich couchten. Die Rezeptidee stammt von Frank Buchholz, einem unaufdringlichem Fernsehkoch, den ich sehr gern insbesondere zusammen mit Björn Freitag auf Heinz-Ottos Hausboot durch NRW schippern sehe.

Die Würze entstand nicht zuletzt durch das gepökelte Fleisch, das mal einen anderen Geschmack zum üblichen Pulled Pork gibt. Es steht ja immer wieder in der Kritik, da Pökelsalz wie allgemein Salz überhaupt, nicht zu den gesunden Lebensmitteln gehören soll. Wir mögen es jedoch recht gern und da wir es in Maßen genießen, darf es gern mal bei uns auf den Tisch. Den Schweinenacken pökele ich selbst, das ist kinderleicht; man kann ihn natürlich auch beim Metzger kaufen bzw. bestellen, denn sowas hat nicht jeder in seiner Auslage. Sicherlich kann man den Topf auch mit ungepökeltem Schweinenacken zubereiten.

Pökelsalz bekommt man im Internet, aber auch bei vielen Metzgern, wenn man ganz freundlich fragt. Ausschließlich normales Salz ist hier nicht geeignet. Pökelsalz bewirkt unter anderen die Umrötung, die das Fleisch so appetitlich aussehen läßt.

Zutaten
für ca. 4 Portionen

• 1 - 1,2 kg Schweinenacken, ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser geschrotet 
• 5 Wacholderbeeren, grob mit dem Messer gehackt
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze mischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben. Anschließend vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut wie möglich herausdrücken und mit einem Clip gut verschließen. Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden.

vakuumierter Schweinenacken in gebildeter Eigenlake nach 3 Tagen im Kühlschrank

Nach drei Tagen den Schweinenacken auspacken, gründlich abwaschen und trockentupfen. Fleisch in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

• 500 g = 2 große Gemüsezwiebeln, halbiert und in 0,5 cm breite Segmente geschnitten
• 250 g BBQ-Sauce nach Wahl*

Zwiebeln und BBQ-Sauce in einer Schüssel mischen, dabei die Zwiebelschichten vereinzeln.

Eine kleine Handvoll Zwiebeln in einen Gußbräter mit ca. 3 l Inhalt gaben, Fleischscheiben darauf aufrecht hinstellen. Die restlichen Zwiebeln zwischen und um die Fleischscheiben herum verteilen, dabei die Zwiebeln zwischen den Scheiben tief hinunterdrücken.

Zugedeckelt bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 Stunden backen. Deckel abnehmen, ausgetretenes Fett abgießen. Ohne Deckel nochmal 30 Minuten backen, bis die Oberfläsche schön braun ist.

Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen; bei mir hat schon das Umrühren mit einem Silikonspatel gereicht, es zerfiel schon fast beim Ansehen. Nach Belieben mit ein paar Eßlöffeln der entfetteten Sauce, die sich gebildet hat, mischen.

Dazu schmeckt hervorragend Krautsalat oder auch jeder andere Salat; das Fleisch kann auch gut im Fladenbrot, zur Backkartoffel oder als Burger serviert werden. Wer mag, gibt noch etwas Frisches wie einen Tsatsiki dazu. 

* Erlaubt ist, was gefällt, wir mögen es nicht zu rauchig. Ich mische meine Sauce aus verschiedenen Sorten selbst zusammen, alle vom Hersteller mit dem Namen wie die Mitte der Dartsscheibe ;o)

• 100 g Sweet & Spicy
• 100 g Tomatenketchup (Dried Tomato Ketchup) 
• 50 g rauchige BBQ-Sauce 

Meine Tips:

• man kann das Rezept auch vervielfacht als Partyrezept benutzen, da es wenig Arbeit macht und im Backofen allein vor sich hingart
• übriggebliebenes Fleisch kann man portionsweise einfrieren

Spare Ribs aus dem Backofen mit Essig-Ketchup-Honigmarinade

Dieses Rezept, das angeblich auf Rippchenrestaurantkönig Tony Roma zurückgeht, ist durch die Süßsauer-Kombination von Essig und Honig eine Geschmacksexplosion. Die Ribs werden butterweich und herrlich saftig-klebrig, die Zubereitung ist denkbar einfach und eine recht saubere Angelegenheit - also ran an den Backofen.

 

Zutaten für die Sauce (am Vortag zubereiten)

• 1 Cup = 250 ml Tomatenketchup
• 1/2 Cup = 125 ml Weißweinessig
• 1/2 Cup = 125 g Honig
• 2 TL brauner Zucker
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
•  nach Belieben einige Spritzer Tabasco

Zutaten für die Sauce in einem Topf verrühren und aufkochen. Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und offen 30 Minuten einkochen lassen; dabei gelegentlich umrühren. Sauce über Nacht luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Wer es rauchig mag, gibt noch etwas Rauchsalz, geräuchertes Paprikapulver oder Liquid Smoke dazu.

• 3 Leitern Spare Ribs = ca. 1,5 kg

Von den Spare Ribs auf der Knochenseite die Silberhaut entfernen. Dazu mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. dem Griff eines kleinen Löffels unter die Silberhaut gehen und an einer Stelle lösen, dann mit Küchenkrepp anfassen (verhindert das Abrutschen) und vollständig abziehen. Jede Leiter in einzelne Ribs zerschneiden und in eine Auflaufform, Edelstahlschale oder Bräter legen. Sauce bis auf einen kleinen Teil zum späteren Bepinseln über die Ribs gießen und mit den Händen gut vermischen und verteilen, bis alles ummantelt ist. Restliche Sauce weiterhin im Kühlschrank aufbewahren, so bleibt sie dickflüssig.

Gründlich mit Alufolie abdecken und im Kühlschrank für 2-4 Stunden marinieren. Nach dem Marinieren die Form mitsamt der Alufolie auf den Rost in der Mitte des Backofens stellen und bei 150°C Umluft 3 Stunden garen. Die Spare Ribs dämpfen in der Zeit und werden butterweich.

Ein Blech mit Alufolie auslegen, besser noch ist Dauerbackfolie. Ribs aus dem Ofen nehmen und nebeneinander abgetropft mit der gewölbten Seite nach oben auf das Blech legen. Vorsichtig dabei sein und am Besten eine Zange oder einen Pfannenwender benutzen, da das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Den Garsud habe ich entsorgt.

Mit der restlichen Sauce bepinseln. Backofengrill anschalten und die Ribs ca. 10 Minuten kross bräunen, je nach Backofen kann das auch länger oder kürzer dauern. Ich bleibe immer dabei stehen, da die Ribs leicht verbrennen.

Sollten Reste bleiben, kann man das Fleisch von den Ribs lösen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag mit etwas BBQ-Sauce erwärmen und einen Pulled Pork oder besser Pulled Rib Burger daraus machen.

feiner Cole Slaw ~ feiner Krautsalat mit Möhre

Dieser Cole Slaw ist perfekt zu einem Burger, denn durch wenig Sauce matscht und trieft er nicht und durch die feingehobelten Weißkohlstreifen ist er zudem auch noch ganz weich im Biß. Das Selleriesalz gibt den besonderen Kick, man bekommt es in gut sortierten Gewürzregalen oder online. Ich nehme es mittlerweile für viele Gerichte, weil es einen ganz besonders würzig-pikanten Geschmack hat.

Wir hatten den Salat zu einem Pulled Pork Burger, wo er hervorragend zum zarten Fleisch paßte. Das Rezept für das Pulled Pork, easy peasy im Gußbräter im Backofen zubereitet, findest Du im vorherigen Post. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kleiner Weißkohl, entstrunkt, in Viertel geschnitten und sehr fein gehobelt = ca. 700 g
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker

Weißkohl mit Salz und Zucker in eine große Schüssel geben und kräftig mehrere Minuten durchkneten, bis Saft austritt. Kohl ausdrücken, die Flüssigkeit wegschütten.

• 1 mittelgroße Möhre, in feine Juliennestreifen gehobelt
• 1 kleine Schalotte, in feine Juliennestreifen gehobelt, alternativ eine kleine Zwiebel

Möhre und Schalotte zum Kohl geben und gründlich vermischen.

• 100 g Salatmayonnaise
• 100 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• 1 EL Weißwein - oder Apfelessig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Selleriesalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten in einer kleiner Schüssel gründlich verrühren. Abschmecken, es sollte kräftig schmecken. Zum Salat geben und unterheben. 10 bis 12 Stunden ziehenlassen und nochmals abschmecken, ich hab noch etwas Essig und Zucker dazugegeben. 

meine Tips:

• um den Cola Slaw bunter zur machen, kannst Du auch einen Teil des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen