24-Stunden-Krautsalat mit Möhren

Endlich bekommt dieses Rezept, das seit Juli 2013 auf dem Blog ist, ein Fotoupdate. Damals habe ich den Krautsalat in einer ollen Plastikschüssel in der Arbeit geknipst, denn er diente als Beilage zu einem phantastischen Börek, das meine Lieblingskollegin gezaubert hatte.

Krautsalat mag ich persönlich nur, wenn er selbstgemacht ist. Die fertigen Exemplare enthalten immer komische Süßungs-, Antioxidations- und Säuerungsmittel, die mir so gar nicht schmecken. Neben meinem Krautsalat mit Mineralwasser ist dieses hier eine leckere Variante, bei der die Möhren ein bißchen Abwechslung und Farbe reinbringen.

Zutaten

• 750 g Spitzkohl oder Weißkohl, geputzt ohne Strunk gewogen, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
• 1 Zwiebeln, in feinen Würfeln

Weißkohl und Zwiebeln in eine große Schüssel geben.

Zutaten für die Marinade

• 30 - 50 g Zucker je nach gewünschter Süße
• 1/2 TL Salz
• 120 g heller Essig, ich nehme 7-Kräuter-Essig 
• 50 g neutrales Pflanzenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade aufkochen und über den Kohl und die Zwiebeln geben. Kräftig durchkneten, bis der Kohl mürbe ist; das dauert bei Spitzkohl nicht sehr lange, Weißkohl aufgrund der gröbeneren Struktur etwas länger. 

• 100 g Möhre, grob geraspelt
• 3 gehäufte EL frische, glatte Petersilie, fein gehackt

Möhre und Petersilie untermischen. Schüssel verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mein Tip: 

• wer den Krautsalat gern mit weißer Sauce mag, schüttet ihn nach der Ziehzeit auf einem Sieb ab und mischt Schmand, Crème fraîche, saure Sahne oder auch etwas Mayonnaise drunter

Krautsalat deluxe mit Gyroshack

Am Wochenende hatte ich wieder den weltbesten Krautsalat angesetzt und auf der Suche danach, wie ich diesen noch aufpeppen kann, fiel mir eine Kombination ein, die ich irgendwo mal gesehen hatte. Wir waren total begeistert, der Salat ist eine vollwertige Mahlzeit und durch das Gyroshack superlecker.

Zutaten

• 1/2 Rezept Krautsalat mit Mineralwasser, am Vortag angesetzt
• 300 g Rinderhack
• 1 EL Gyrosgewürz
• 100 g Feta, Würfeln von 1 cm Kantenlänge oder grob zerbröselt
• 10 Oliven, entkernt, halbiert oder in Scheiben
• 10 Kirsch-oder Datteltomate, halbiert oder geviertelt
• 1 gelbe Paprika, in dünnen Streifen
• 1 rote Zwiebel, in dünnen Ringen
• 150 g Naturjohurt (ich hatte 3,5%igen)

Rinderhack mit Gyrosgewürz verkneten und krümelig anbraten, bis es richtig knusprig ist; die Krümel sollten nicht zu klein sein.

Krautsalat auf einer Platte ausbreiten. Darauf Feta, Oliven, Paprika, Tomaten und Zwiebeln dekorativ verteilen. Hack direkt aus der Pfanne darauf verteilen, dann den Joghurt drübergeben. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder Kresse und Chiliflocken oder Pul Biber bestreuen. Der Salat sollte sofort verzehrt werden, schmeckt aber auch etwas durchgezogen und sogar vom Vortag. Dazu gab es bei uns ein Knoblauchbaguette.

Krautsalat mit Mineralwasser

Bereits im letzten Jahr hatte ich mal einen Krautsalat ausprobiert, der mit Mineralwasser zubereitet wurde, und der war so ganz und gar nicht mein Fall. Dieses Rezept hat mich jedoch überzeugt, es ist superlecker, superzart und bestimmt demnächst bei dem ein oder anderen Grillabend zu finden. Ich schreibe das Rezept für einen 2-Personen-Haushalt auf, es lohnt sich aber, gleich eine größere Menge zubereiten. Die Zubereitung habe ich etwas abgewandelt und habe das Dressing erwärmt, so knetet sich der Weißkohl viel einfacher und schneller durch.

Zutaten

• ca. 750-800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Weißkohl und Zwiebeln in eine nicht zu kleine Schüssel geben, in der man das Ganze gut durchkneten kann und zu der es einen Deckel gibt.

• 100 ml Olivenöl
• 200 ml Kräuteressig
• 60 g Zucker
• 20 g Salz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alles in einem kleinen Topf bis kurz unter den Siedepunkt erwärmen, aber nicht aufkochen lassen. Über den Weißkohl geben und alles ca. zwei Minuten kräftig durchkneten, dadurch wird er schön zart.

• 350 - 400 ml Mineralwasser mit ordentlich Kohlensäure

Mineralwasser zugegeben, so daß alles bedeckt ist und mit einem Teller beschweren, so daß das gesamte Kraut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckelt 24 Stunden ziehen lassen, dann den Krautsalat auf einem Sieb abschütten und genießen.

meine Tips:

• für einen rosafarbenen Krautsalat einfach 1/3 des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen
• der Krautsalat läßt sich auch komplett aus Rotkohl oder rotem oder weißem Spitzkohl zubereiten; Spitzkohl braucht, weil er zarter ist, nur ganz kurz geknetet zu werden
• man kann den Krautsalat noch mit Paprikastreifen, gehackter Petersilie oder Chiliflocken pimpen oder auch Schmand, Crème fraîche oder saurer Sahne verfeinern

gebrühter Krautsalat nach Alfons Schuhbeck

Auf der Suche nach einer Beilage für meine geschmorte Dicke Rippe bin ich im www bei diesem Krautsalat ausgekommen, der wirklich gut gepaßt hat. Er ist schön würzig und durch das Überbrühen mit heißem Sud zwar weich, aber dennoch rohköstlich.

Zutaten & Zubereitung

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 1 TL Salz
• 1/2 - 1 TL Piment d´Espelette, Chiliflocken oder Pul Biber
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• optional eine Prise gemahlener Kümmel oder ganze Körner

Spitzkohl mit Geüwürzen in einer Schüssel mischen, er muß nicht geknetet werden.

• 1 ordentlich gehäufter EL Puderzucker

Puderzucker gleichmäßig in einer kleinen beschichteten Pfanne verteilen und erhitzen, bis er schmilzt.

• 6 EL kräftiger Essig wie Rot - oder Weißweinessig
• 125 ml Gemüsefond

Essig und Fond in die Pfanne geben und aufkochen lassen, dann sofort über den Krautsalat geben und mischen. 

• 6 Scheiben magerer Bacon

Bacon in der ausgewischten Pfanne knusprig ausbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen, auskühlen lassen und sehr fein gehackt zum Kraut geben. 30 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken, ich habe noch etwas Salz, Zucker und einen kleinen Schuß Essig benötigt. Der Salat schmeckt uns am Besten, wenn er einige Stunden im Kühlschrank durchgezogen ist. Er schmeckt auch nach ein bis zwei Tagen richtig gut.

asiatischer Krautsalat

Der Asiate wird vermutlich einen Krautsalat nie so essen, aber für mich ist er asiatisch, da Reisessig, Sojasauce und geröstetes Sesamöl zum Einsatz kommen. Letzteres ist ziemlich intensiv, ich mag es sehr gern. Wenn Du es noch nie verwendet hast, taste Dich erst heran.

Zutaten

• 800 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 2 gestrichene TL Salz

Spitzkohl mit Salz in eine große Schüssel geben und kräftig durchkneten, dann 30 Minuten ziehenlassen. Gut ausgedrückt in eine Schüssel geben.

Zutaten für die Marinade

• 20 ml geröstetes Sesamöl
• 30 ml Sojasauce
• 30 g Zucker
• 5 EL Reisessig, ersatzweise Weißweinessig
• 2 EL Limetten- oder Zitronensaft
• 1 große, rote Chilischote, nach Belieben entkernt für weniger Schärfe, in feinen Würfeln

Zutaten in ein Schraubglas geben, zudeckeln und schütteln, bis sich alles vermischt hat. Dann zum Spitzkohl geben und untermischen. Krautsalat 30 Minuten im Kühlschrank ziehenlassen, gern auch länger. Nochmals abschmecken und genießen.

Wer mag, raspelt noch eine Möhre grob dazu.

Zupf-Gyros mit Feta und Zwiebel aus dem Backofen

Heute gibt es mal wieder ein Rezept aus der Kategorie: nicht schön, aber saulecker, denn es sieht ein bißchen so aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen ;o)
Saftige Nackensteakscheiben geschichtet mit cremigem Feta und roten Zwiebeln, gewürzt mit einem Hauch Griechenland (oder was der Deutsche dafür hält) und das Ganze auch noch im Backofen ohne großen Aufwand im Gußtopf gebrutzelt... da kann jeder Hellas-Imbiss ums Eck einpacken.

Zutaten

• 750 - 800 g gut durchwachsene Schweinenackensteaks, bei mir waren das 4 Stück
• ca. 2 -3 EL Gyrosgewürz, zum Beispiel mein Hellas-Gewürz

Nacksteaks von beiden Seiten mit Gyrosgewürz einreiben. Ich bestreiche die Steaks vorher nicht mit Öl, da das Fleisch genug Fett enthält.

• 150 g rote Zwiebel, in dünnen Ringen, ersatzweise normale weiße oder Gemüsezwiebel
• 180 - 200 g Feta, in 0,5 cm dicken Scheiben

Eine kleine Kastenkuchenform oder eine Auflaufform mit hohem Rand mit zwei Bahnen Klarsichtfolie über Kreuz so auslegen, daß sie etwas über den Rand hängt; dieses wird hinterher zum Einschlagen benötigt.
Erstes Steak hineinlegen, darauf ein Drittel von Zwiebel und Feta. Noch zwei Mal wiederholen, mit dem letzten Steak abschließen. Wenn Ihr mehr als vier Steaks habt, dann entsprechend die 'Füllung' aufteilen.

Alles gut runterdrücken und mit der Folie einschlagen. Fleisch mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Holzbrett und einer Milchpackung, einer Flasche oder einer großen Dose beschweren. Über Nacht im Kühlschrank parken. Ich habe das Ganze noch in einen Müllbeutel gesteckt, den ich fest mit einem Clip verschlossen habe, damit sich im Kühlschrank kein Geruch bilden kann. Über Nacht im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag den Boden eines Gußbräters mit neutralem Öl dünn ausstreichen.

• 150 g rote Zwiebel, in dünnen Ringen, ersatzweise normale weiße oder Gemüsezwiebel

Den Boden des Bräters  mit den Zwiebelringen auslegen, das Gyros aus der Folie befreien und auf die Zwiebeln legen. Ich binde das Ganze nicht, da es während des Backens gern verrutschen kann und die Kanten somit schön braun werden. Mit 2 EL neutralem Öl rundherum dünn einstreichen.

Bräter zudeckeln und bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens eine Stunde backen.

Topf öffnen, die weichen Zwiebeln vom Boden auf das Gyros geben, mit etwas Sud begießen, wieder zudeckeln und eine weitere Stunde backen. Deckel abnehmen und evtl noch einen Moment offen backen, bei mir war es nach den zwei Stunden schön braun. Entweder direkt im Bräter mit zwei Gabeln zerzupfen oder auf eine Platte oder flache Schüssel heben und dort zupfen.

Dazu paßt Tsatsiki, Krautsalat wie zum Beispiel mein Krautsalat mit Mineralwasser oder der 24-Stunden-Krautsalat mit Möhren und Fladenbrot wie zum Beispiel meine Mini-Fladenbrote.

weißer Krautsalat mit Apfel

An heißen Tagen immer nur Salat ist für mich auch keine Lösung, ab und an brauche ich abends nach einem langen Arbeitstag auch etwas Warmes. Da bietet es sich an, einen Salat mit etwas Kurzgebratenem wie zum Beispiel Hähnchenfilet, einem Kotelett oder auch Bratwurst oder Leberkäse zu kombinieren. Dieser Salat paßt ganz prima dazu; trotz Mayonnaise bzw. Salatcreme und den Apfel schmeckt er fruchtig-frisch.

Zutaten

• 750 g Spitz - oder Urkohl (Jaroma), entstrunkt gewogen, fein gehobelt oder geschnitten
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 2 Äpfel, geschält oder ungeschält nach Wahl, grob geraspelt

Zutaten in einer großen Schüssel gründlich mischen.

Zutaten für das Dressing

• 200 g Mayonnaise oder Salatcreme, ich nehme die 'magisch Aufgeschlagene'
• 150 g Naturjoghurt, mind. 3,5%
• 50 g Orangensaft
• 2 EL Zitronensaft
• 10 g Zucker
• 5 g Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen und zum Kohl geben. Alles vermischen, Schüssel zudeckeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit durchmischen und nochmals abschmecken; nach Bedarf und Gusto noch Zucker, Salz, Pfeffer oder Zitronensaft zugeben.

Meine Tips:

• für mehr Farbe kannst Du eine Möhre in gelb, orange oder violett grob geraspelt zufügen
• etwas frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch gibt dem Salat schöne grüne Sprenkel und schmeckt gut

bunter Krautsalat mit Paprika und Möhre

Krautsalat muß für mich eigentlich einen Tag lang durchziehen, um so richtig Geschmack zu bekommen. Nicht so dieser, denn zarter Spitzkohl und eine heiße Marinde, die eingeknetet wird, machen den Salat in kürzester Zeit verzehrbereit. Bei den Mengen seid flexibel, ein paar Gramm mehr vom Kohl, Paprika oder Möhre machen überhaupt nichts.

Zutaten

• 400 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 150 g Paprika, rot und/oder gelb, in feinen Streifen
• 150 g Möhre, grob geraspelt
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln

Zutaten in eine große Schüssel geben.

Zutaten für die Marinade

• 100 g Essig, z.B. Kräuter-oder Apfelessig
• 50 g neutrales Öl, z.B. Sonnenblumen-oder Rapsöl
• 50 g Zucker 
• 1 TL Senf
• 1/2 TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und heiß über das Gemüse geben. Mit den Händen kräftig eine Minute durchkneten. In eine passende Schüssel umfüllen und eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wer mag, gibt noch feingehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen zu.

deftiger Schnitzel-Auflauf mit Ajvar

Wieder mal ein Auflauf, der an sich schon kein dankbares Fotoobjekt ist, dann kein gescheites Licht in der Küche und auch keine Zeit, weil die Gäste am Tisch sitzen... also bleibt mir nur zu sagen: Ihr müßt diesen Auflauf unbedingt ausprobieren, denn er ist superlecker und eignet sich hervorragend zum Vorbereiten auch für größere Runden und für richtige Fleischliebhaber.

Beim Fleisch habe ich ein 600-g-Stück Schweinerücken gekauft, aus dem ich 5 daumendicke Scheiben geschnitten habe, die ich nochmal geteilt habe und dazu eine Hähnchenbrust von 250 g, die ich ebenfalls in daumendicke Scheiben geschnitten habe. Die Kombi aus den beiden Fleischsorten kam sehr gut an, entscheidet selbst, was Ihr nehmen wollt; Schnitzelfleisch aus Oberschale oder Nuss eignet sich auch sehr gut.

Zutaten

• ca. 800-850 g Schnitzelfleisch nach Wahl, z.B. Schwein und/oder Huhn, s.o.

Fleisch von beiden Seiten leicht salzen, pfeffern und kurz von jeder Seite in etwas Butterschmalz oder Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine große Auflaufform geben.

• 300 g gewürztes Hack

Hack in der Pfanne grobkrümelig anbraten, herausnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. 

• 500 g Champignons, möglichst braun, kleine Köpfe, ansonsten halbiert
• 2 Gemüsezwiebeln, in groben Streifen 

Champignons und Zwiebeln nacheinander in der Pfanne schmoren, bis alles leicht Farbe bekommt. Beides gemeinsam mit dem Hack in der Pfanne vermischen und über das Fleisch geben. Ein paar Fleischstück nach oben holen, das gibt dann ein schönes buntes Bild. 

• 200 g flüssige Schlagsahne 
• 250 g Ajvar (ich hatte je zur Hälfte mild und scharf)
• 150 g Schmand 

Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und über das Fleisch geben. Der Auflauf läßt sich bis hierhin hervorragend vorbereiten und dann zugedeckt mit Alufolie im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und Auflauf 1 Stunde backen.

• 150 g Reibekäse (ich hatte Gouda)

Käse drüberstreuen und kurz unter dem Backofengrill gratinieren. Nach Belieben etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch drüberstreuen.

Dazu gabe es bei uns ein Brötchenrad (halbes Rezept mit 19 Brötchen), den weltbesten Krautsalat mit Mineralwasser, den ich schon am Vortag angesetzt habe und einen Schmand-Feta-Dip aus 200 g Schmand, 200 g kleingebröseltem Feta und 200 g Joghurt mit ein paar Kräutern, Salz und Pfeffer gewürzt.

Rezeptinspiraration: www.lecker.de

Schmorrippchen im Zwiebelsud

Kaum fallen die Temperaturen nochmal gen usselig, habe ich schwupps wieder Lust auf ein Schmorgericht. Man hat meist nur kurz Arbeit mit dem Anbraten des Fleisches und über Stunden im Backofen hinweg entwickelt sich etwas, das aus dem einfachsten Stück Fleisch eine Köstlichkeit macht. Ich erstand beim Metzger des Vertrauens einen Rippenstrang mit gut 1,5 kg, schön mager und fleischig und sofort kamen mir Schmorrippchen in den Kopf, die schon länger auf meiner Rezeptliste standen. 

Wer auf butterzarte, vom Knochen fallende Rippchen steht, und nicht immer nur BBQ-Aromen haben möchte, ist bei diesen fast naturbelassenen Exemplaren genau richtig.

Zutaten & Zubereitung 

• ca. 1,5 kg Kotelett-Schälrippen vom Schwein, möglichst fleischig und mager
• 1 EL Butterschmalz

Rippen in Stücke mit je zwei Knochen teilen, ich lasse die Silberhaut dran, damit sie nicht auseinanderfallen. Von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ich nehme meine Gußpfanne, und Rippen rundherum kräftig anbraten. Mit der Fleischseite nach oben in einen Bräter geben. Backofen schonmal auf 160 Umluft vorheizen. 

• 3 Gemüsezwiebeln, ca. 750 g, in Würfeln von 1,5 bis 2 cm
• 1 TL Salz

Pfanne nicht reinigen, Zwiebeln mit Salz darin bei etwas reduzierter Hitze langsam anschmoren, bis sie anfangen, Farbe zu bekommen. Geduld, das dauert gut 15 Minuten. Zwiebeln zum Fleisch geben.

• 800 ml Fond, zum Beispiel Rind, Kalb oder Bratenfond
• 1/2 TL Kümmel
• 6 Wacholderbeeren, angedrückt

Gewürze in ein kleines Teebeutelchen oder Teei geben und zusammen mit dem Fond zu den Rippchen geben.

Zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden im Backofen garen, das Fleisch soll am Ende butterweich sein und vom Knochen fallen. Wenn Du einen flachen Bräter hast wie ich und das Fleisch nicht ganz vom Fond bedeckt ist, wende es einmal nach der Hälfte der Zeit. Zum Ende hin die Fleischseite wieder nach oben drehen und 15 Minuten ohne Deckel noch etwas Farbe nehmen lassen.

Ich lasse den Sud so, wie er ist, wir tunken ihn gern mit Weißbrot auf. Du kannst ihn aber auch zusammen mit den Zwiebeln pürrieren, und ihn dadurch sämiger zu machen. Oder Du bindest ihn mit etwas Mehlbutter oder angerührter Stärke. 

meine Tips:

• Reste puhle ich immer vom Knochen ab, zerzupfe sie und am nächsten Tag werden sie erwärmt in ein Brötchen gepackt, am liebsten mit Krautsalat

Rotkohl-Möhren-Salat

Dieser Salat ist mal eine schöne Alternative zu geschmortem Rotkohl oder auch einem weißen Krautsalat zum Beispiel zum Grillen. Er läßt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten, denn je länger er durchzieht, desto besser wird er.

Zutaten

• 500 g Rotkohl oder roter Spitzkohl, geputzt gewogen ohne Strunk, in feinen Streifen
• 1 leicht gehäufter TL Salz

Rotkohl mit dem Salz bestreuen und gründlich kräftig durchkneten, bis milchiger Saft austritt; bei Spitzkohl geht das sehr viel schneller, da er feiner von der Struktur her ist.

• 100 g Möhren, grob geraspelt
• 2 Schalotten, in feinen Würfeln
• 6 EL Apfel- oder weißer Balsamicoessig
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sumach (Sumak)
• frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten zugeben, gründlich unterrühren und abschmecken, er sollte schön süß-sauer schmecken. Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen, gern auch länger. Ich bereite ihn immer am Vortag zu. Wer mag, kann auch noch einen kleinen Apfel, ebenfalls grob geraspelt, hinzugeben.

Bei uns gab es den Salat quasi als 'Rotkohlersatz' zum Limburgs Zuurvlees, einem Sauerbraten-Gulasch als frische Beilage.

BBQ-Beef Short Ribs mit Schmorzwiebeln aus dem Backofen

Solange unser Grill noch im Gartenhäuschen eingemottet ist, bereite ich BBQ-Gerichte auch gern im Backofen zu. Für die diesjährige Saison habe ich mir vorgenommen, mal ein paar mir unbekannte Cuts zu verwenden, und den Auftakt machen Beef Short Ribs. Sie sind schön fleischig, haben einen kräftigen Rindsgeschmack und eignen sich sowohl zum Schmoren in Sauce als auch zur low & slow-Zubereitung in Backofen oder auf dem Grill.

Ich schneide die fertigen Ribs immer in Scheiben und richte sie auf den Schmorzwiebeln an, dazu paßt hervorragend ein grüner Salat oder ein Krautsalat, Baguette und etwas Tsatsiki. Auch kann man sich prima einen Burger daraus basteln.

Zutaten & Zubereitung 
für 3 bis 4 Personen

• 1,5 bis 2 kg Beef Short Ribs (Querrippen vom Rind), in einzelne Rippen geteilt
• BBQ-Rub nach Wahl

Ribs rundherum mit Rub kräftig einreiben und idealerweise vakumiert oder in einer mit Dose mit Deckel einen Tag im Kühlschrank marinieren.

• 3 Gemüsezwiebeln, halbiert und in ca. 0,5 cm breite Segmenten oder Halbringe geschnitten
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker

Zwiebel mit Salz und Zucker eine Minute durchkneten. In einen Auflaufform oder einen Bräter geben, ich habe ein günstiges Modell vom Möbelschweden mit Rosteinsatz.

• 100 m Rinder - oder Kalbsfond 

Fond über die Zwiebeln geben. Gitter darüber platzieren und die Ribs mit dem Knochen nach unten darauflegen.

Um die Kerntemperatur zu überwachen, Thermometer in eub Rub möglichst mittig einstechen. 

Backofen auf 120°C U/O vorheizen und den Bräter auf einem Rost auf mittlerere Höhe einschieben. Jetzt heißt es warten, bis die Ribs 90°C Kerntemperaur erreicht haben, das dauert ungefähr 5 Stunden. Bitte den Backofen in dieser Zeit nicht öffnen, damit keine Wärme verloren geht. 

• BBQ - oder Steaksaucesauce nach Wahl (ich nehme eine Mischung aus Dried Tomato Ketchup und BBQ-Sauce sweet & spicy)
  

Bräter aus dem Backofen nehmen, Zwiebeln ohne Sud herausnehmen und in eine Pfanne geben. Ribs rundherum dick mit der Sauce einpinseln und zurück in den Backofen stellen. 30 Minuten bei 120°C weitergaren, dann den Backofen ausschalten und die Ribs 30 Minuten ruhenlassen. In dieser Zeit die Zwiebeln kräftig anbraten, bis sie schön weich sind und leicht Farbe bekommen, dabei mit Salz würzen. Ich mische gern noch ein bis zwei Eßlöffel von der BBQ-Sauce drunter.  

Zum Servieren gebe ich die Zwiebeln auf eine Platte, eine flachen Schale oder in eine Pfanne, löse das Fleisch von den Rippen, schneide es in Scheiben und lege es auf die Zwiebeln.

gezupfter BBQ-Pökelnacken mit Schmorzwiebeln

War das ein leckerer Jahresauftakt! Neujahr gab es bei uns einen wunderbar würzigen selbstgepökelten Schweinenacken mit viel Zwiebeln und BBQ-Sauce im Pulled Pork-Style, der am Nachmittag im Backofen vor sich hingarte, während wir gemütlich couchten. Die Rezeptidee stammt von Frank Buchholz, einem unaufdringlichem Fernsehkoch, den ich sehr gern insbesondere zusammen mit Björn Freitag auf Heinz-Ottos Hausboot durch NRW schippern sehe.

Die Würze entstand nicht zuletzt durch das gepökelte Fleisch, das mal einen anderen Geschmack zum üblichen Pulled Pork gibt. Es steht ja immer wieder in der Kritik, da Pökelsalz wie allgemein Salz überhaupt, nicht zu den gesunden Lebensmitteln gehören soll. Wir mögen es jedoch recht gern und da wir es in Maßen genießen, darf es gern mal bei uns auf den Tisch. Den Schweinenacken pökele ich selbst, das ist kinderleicht; man kann ihn natürlich auch beim Metzger kaufen bzw. bestellen, denn sowas hat nicht jeder in seiner Auslage. Sicherlich kann man den Topf auch mit ungepökeltem Schweinenacken zubereiten.

Pökelsalz bekommt man im Internet, aber auch bei vielen Metzgern, wenn man ganz freundlich fragt. Ausschließlich normales Salz ist hier nicht geeignet. Pökelsalz bewirkt unter anderen die Umrötung, die das Fleisch so appetitlich aussehen läßt.

Zutaten
für ca. 4 Portionen

• 1 - 1,2 kg Schweinenacken, ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser geschrotet 
• 5 Wacholderbeeren, grob mit dem Messer gehackt
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze mischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben. Anschließend vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut wie möglich herausdrücken und mit einem Clip gut verschließen. Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden.

vakuumierter Schweinenacken in gebildeter Eigenlake nach 3 Tagen im Kühlschrank

Nach drei Tagen den Schweinenacken auspacken, gründlich abwaschen und trockentupfen. Fleisch in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

• 500 g = 2 große Gemüsezwiebeln, halbiert und in 0,5 cm breite Segmente geschnitten
• 250 g BBQ-Sauce nach Wahl*

Zwiebeln und BBQ-Sauce in einer Schüssel mischen, dabei die Zwiebelschichten vereinzeln.

Eine kleine Handvoll Zwiebeln in einen Gußbräter mit ca. 3 l Inhalt gaben, Fleischscheiben darauf aufrecht hinstellen. Die restlichen Zwiebeln zwischen und um die Fleischscheiben herum verteilen, dabei die Zwiebeln zwischen den Scheiben tief hinunterdrücken.

Zugedeckelt bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 Stunden backen. Deckel abnehmen, ausgetretenes Fett abgießen. Ohne Deckel nochmal 30 Minuten backen, bis die Oberfläsche schön braun ist.

Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen; bei mir hat schon das Umrühren mit einem Silikonspatel gereicht, es zerfiel schon fast beim Ansehen. Nach Belieben mit ein paar Eßlöffeln der entfetteten Sauce, die sich gebildet hat, mischen.

Dazu schmeckt hervorragend Krautsalat oder auch jeder andere Salat; das Fleisch kann auch gut im Fladenbrot, zur Backkartoffel oder als Burger serviert werden. Wer mag, gibt noch etwas Frisches wie einen Tsatsiki dazu. 

* Erlaubt ist, was gefällt, wir mögen es nicht zu rauchig. Ich mische meine Sauce aus verschiedenen Sorten selbst zusammen, alle vom Hersteller mit dem Namen wie die Mitte der Dartsscheibe ;o)

• 100 g Sweet & Spicy
• 100 g Tomatenketchup (Dried Tomato Ketchup) 
• 50 g rauchige BBQ-Sauce 

Meine Tips:

• man kann das Rezept auch vervielfacht als Partyrezept benutzen, da es wenig Arbeit macht und im Backofen allein vor sich hingart
• übriggebliebenes Fleisch kann man portionsweise einfrieren

Schmorkohl mit Apfel & Bacon

Obwohl man dem Kohl nachsagt, er sei ein typisches Wintergericht, essen wir ihn auch im Sommer gern und zwar nicht nur als kühlen Krautsalat, sondern durchaus auch mal geschmort als Beilage.

Ich mag es, wenn der Weißkohl nicht ganz so fein geschnitten ist und schneide ihn daher in 1-2 cm breite Streifen. Wer es feiner mag, kann ihn hobeln oder von Hand feiner schneiden.

Zutaten

• 1 gehäufter EL Schmalz, z.B. Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 100 g Bacon, in feinen Würfeln oder Streifen
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Schmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibtm erhitzen. Speck und Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis es Röstspuren bekommt.

• 1 gehäufter EL Zucker

Zucker hinzugeben, unterrühren und kurz karamellisieren lassen.

• 200 ml Fleischfond, z.b. Kalb oder Rind
• Salz, Pfeffer, optional Kümmel
• 2 EL Apfelessig

• 1 kg Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in Streifen
• 1 großer Apfel, geschält und entkernt, grob geraspelt

Weißkraut und Apfel dazugeben, kurz aufkochen lassen. Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10) und mit aufgelegtem Deckel ca. 20-25 Minuten schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Kohl ordentlich Röstspuren bekommt.

• 300 ml Rinder - oder Kalbsfond  

Fond angießen, Hitze soweit reduzieren, daß es nur noch leicht köchelt und mit aufgelegtem Deckel weitere 20-25 Minuten sanft schmoren, bis der Kohl weich ist.  Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, einfach noch Fond oder Wasser angießen, es sollte leicht durchstehen.

• 1 gehäufter TL Speisestärke
• 3 TL kaltes Wasser 

Speisestärke mit Wasser glattrühren, zum Kraut geben und untermischen. Einmal aufkochen lassen und genießen. Oder kaltstellen und am nächsten Tag nochmal aufwärmen, dann schmeckt es noch besser. Man kann ihn nicht nur als Beilage essen, sondern auch mit einem Klecks Joghurt oder Crème fraîche, Baguette oder Salzkartoffeln als Hauptgericht.

Feta-Tomaten-Frikadellen

Schon wieder komme ich mit einem Frikadellen-Rezept um die Ecke, aber wir essen sie wirklich gern und die Varianten gehen mir so schnell nicht aus. Heute kombiniere ich ein paar mediterrane Aromen und mache daraus Frikadellen, die so richtig nach Urlaub schmecken. Krautsalat und Tsatsiki dazu und schon wähnt man sich an einem Strand in Griechenland.

Durch den Feta und die Softtomaten wird die Hackmasse so richtig schön saftig, das Gyrosgewürz gibt eine wunderbare Note und zusammen bringt alles mal wieder einen neuen Geschmack in die Frikadelle.

Zutaten & Zubereitung 

• 2 mittlere Zwiebeln, ca. 120 g, in feinen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 2 EL Öl

Öl in einer kleinen, beschichteten Pfanner erhitzen und Zwiebeln zusammen mit dem Salz anschwitzen.

• 2 EL gemischte Kräuter, z.B. 8 Kräuter TK oder frisch gehackte, glatte Petersilie
• 2 - 3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Kräuter und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Zwiebelmasse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

• 400 g Hackfleisch, halb Schwein halb Rind oder ein anderes Hack nach Wahl
• 1 Ei, Gr. M
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 50 g Paniermehl, ich nehme am liebsten Panko
• 1 gehäufter EL Kapern, einmal durchgehackt
• 80 g halbgetrocknete Tomaten / Softtomaten, in kleinen Würfeln
• 2 EL Gyrosgewürz wie z.B. meine Hellas-Gewürzmischung
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten in die Schüssel zur Zwiebelmasse geben und durchkneten, bis sich alles gut verbindet, dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ich knete die Masse immer mit der Hand durch, so spüre ich die richtige Konsistenz am Besten, evtl. braucht es noch etwas Paniermehl. Wer die Masse nicht so anfassen mag, nimmt die Knethaken des Handrührgeräts oder eine Gabel.

• 150 g Feta

Feta in die Schüssel bröseln und vorsichtig unterkneten, es sollten noch einzelne Bröckchen sichtbar sein. Aus der Hackmasse Frikadellen formen, dieses Mal habe ich 11 Stück mit je 70 g daraus gemacht.

Frikadellen abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Butterschmalz oder ein neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen bei etwas reduzierter Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Die Frikadellen schmecken heiß aus der Pfanne oder abgekühlt und auch am nächsten Tag.

mein Tip:

• statt der Kapern oder auch zusätzlich kannst Du auch ein paar kleinhackte Oliven zugeben