Am Wochenende war es endlich soweit, ich habe mein erstes Pulled Pork im low&slow-Verfahren auf dem Kugelgrill zubereitet. Es war mein erster long job und daß es gleich so gut geklappt hat, macht mich schon ein bißchen stolz.
Das Fleisch war supersaftig, gut gewürzt und butterweich, auch wenn es zuerst in fertigem Zustand ein bißchen nach einem Meteoriten aussah... ;o)
Ein gut durchwachsenes Stück Schweinenacken von 3 kg hatte ich mir besorgt. Eigentlich ein ganz schöner Brocken, doch man muß einen Garverlust von 30 bis 40 % einkalkulieren. Ich hatte mich bei meinem Kollegen und Gastblogger Wiemo erkundigt und auch im Netz nachgelesen, so daß ich letztendlich zu dieser Zubereitung gekommen bin. Erstmal zu den meinen Eckdaten:
| Garraumtemperatur: | 120°C (+/- 5°C) |
| Garzeit: | ca. 12 Stunden |
| angestrebte Kerntemperatur: | 93 |
| Gargut | 3 kg Schweinenacken, gut durchwachsen |
| Injektionsmarinade: | Apfelsaft - Wasser - Zucker - Salz - Worcestershire Sauce |
| verwendete Rubs: | Pit Powder |
Ich habe mit der Vorbereitung, also Marinade injezieren und rubben des Schweinenackens einen Tag vorher begonnen. Zuvor sollte man äußere, dicke Fettstellen am Fleisch abschneiden.
Zutaten für die Injektionsmarinade
- 180 g naturtrüber Apfelsaft
- 100 ml Wasser
- 100 g brauner Rohrzucker
- 70 g Salz
- 2 EL Worcestershiresauce
Zuerst habe ich den Schweinenacken mit dieser Marinade gespritzt, damit es auch von innen schön würzig schmeckt. Dazu die Zutaten einfach miteinander vermischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Eine Marinierspritze damit aufziehen und das Fleisch damit spritzen. Man kann auch auf eine Injektion verzichten, sie bringt aber jede Menge Würze in das Fleisch.
Den Schweinenacken gut trockentupfen und dann rundherum rubben, also mit dem Rub großzügig bestreuen und ein wenig einmassieren. Ihr könnt dazu einen Rub Eurer Wahl verwenden, es gibt eine Reihe von fertigen Rubs oder Ihr mischt Euch Eure eigene zusammen. Der Schweinenacken wird dann vakuumiert oder fest in Klarsichtfolie eingeschlagen und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank geparkt.
Dann wird der Kugelgrill mit einem Minion-Ring vorbereitet, Erklärungen dazu gibt es reichlich im www. Ich habe den Grill bereits am Vorabend vorbereitet und habe auf Anraten Buchenholzbriketts verwendet. Diese gibt es in vielen Baumärkten, Long Lasting Kohle vom bekannten Kugelgrillhersteller ist nicht geeignet.
Außerdem habe ich auf die ersten 30 cm ein paar größere Hickory-Räucherchips gelegt. Hier gilt: je mehr Holzstücke, desto intensiver das Raucharoma. Natürlich gehen auch Chunks, also kleine Holzblöcke jeglicher Holzart. Legt die Grillis bitte direkt an den Rand der Kugel an, ich habe den Ring auf dem nachstehenden Foto zuerst nur auf dem Rost platziert und ihn danach nochmals korrigiert. Ich habe eine Einwegschale benutzt, besser ist natürlich eine wiederverwertbare, die es günstig z.B. beim Möbelschweden gibt. Ich Döspaddel hatte mir nur eine mitgebracht und habe diese hinterher für die Ruhephase und das Pullen benutzt. Memo an mich: noch eine kaufen...
Am Grilltag heißt es dann: früh aufstehen! Only the early bird catch the worm... ;o)
In einem Anzündkamin werden 8 Grillis vorgeglüht. Da das Fleisch ca. 12 Stunden dauern sollte und wir abends die weltbesten Freunde zum Essen eingeladen hatten, habe ich um 4:45 morgens den Kamin gezündet, die Grillis dann am Anfang des Minion-Rings platziert, die Kugel abgedeckt und eine Stunde laufenlassen. Die Deckelöffnung hatte ich dabei zu 2/3 geschlossen, die unteren Flügel soweit geschlossen, daß gerade noch der Fühler des Thermometers durchpaßte.
Wenn der Grill nach einer Stunde eingeregelt ist und die Kohlen ausgasen konnten, habe ich die Aluschale etwas kochendes Wassser gefüllt. Dann habe ich das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost über der Auffangschale gelegt, da war es bereits 6 Uhr. Ich habe das Fleisch keine Zimmertemperatur annehmen lassen, da es angeblich im kalten Zustand und den anfänglichen Garraumtemperaturen den Rauchgeschmack am Besten annimmt.
Außerdem habe ich auf die ersten 30 cm ein paar größere Hickory-Räucherchips gelegt. Hier gilt: je mehr Holzstücke, desto intensiver das Raucharoma. Natürlich gehen auch Chunks, also kleine Holzblöcke jeglicher Holzart. Legt die Grillis bitte direkt an den Rand der Kugel an, ich habe den Ring auf dem nachstehenden Foto zuerst nur auf dem Rost platziert und ihn danach nochmals korrigiert. Ich habe eine Einwegschale benutzt, besser ist natürlich eine wiederverwertbare, die es günstig z.B. beim Möbelschweden gibt. Ich Döspaddel hatte mir nur eine mitgebracht und habe diese hinterher für die Ruhephase und das Pullen benutzt. Memo an mich: noch eine kaufen...
In einem Anzündkamin werden 8 Grillis vorgeglüht. Da das Fleisch ca. 12 Stunden dauern sollte und wir abends die weltbesten Freunde zum Essen eingeladen hatten, habe ich um 4:45 morgens den Kamin gezündet, die Grillis dann am Anfang des Minion-Rings platziert, die Kugel abgedeckt und eine Stunde laufenlassen. Die Deckelöffnung hatte ich dabei zu 2/3 geschlossen, die unteren Flügel soweit geschlossen, daß gerade noch der Fühler des Thermometers durchpaßte.
Ein Thermometer ist unerläßlich bei der Zubereitung von Pulled Pork. Es sollte zwei Fühler haben, einen für die Kerntemperatur und einen für den Garraum. Nachdem die Fühler gemäß Beschreibung im Fleisch und auf dem Rost platziert sind, heißt es nun: warten! Ich führe die Kabel aus der Deckelöffnung, die direkt über dem Fleisch liegen sollte und nicht über dem Minion-Ring.
Das Fleisch erreicht sehr schnell eine Kerntemperatur von 70°C, jetzt keine Panik bekommen und denken, daß es zu schnell gar wird. Das Fleisch hat während der Zubereitung immer wieder Plateauphasen, in der die Temperatur stagniert oder gar zurückgeht. Einfach Ruhe bewahren, auch wenn sich manchmal stundenlang nichts tut. Und je weniger Ihr den Deckel hebt, desto gleichmäßiger und schneller läuft das Ganze ;o)
Bei mir lief der erste Versuch fast ohne Plateauphase(n) ab, so daß ich mich über jedes Grad Kerntemperatur freute. Die Garraumtemperatur sollte bei 120°C (+/-5 Grad liegen) und muß bei großen Abweichungen über die Flügel korrigiert werden. Aber Achtung: diese Regulierung ist sehr träge und macht sich erst nach einigen Minuten bemerkbar, also immer schön die Ruhe bewahren. Es empfiehlt sich, die Flügelstellungen (Temperaturfühlerbreite, 1/2, 3/4 und 1/1) beim leeren Grill nacheinander einzustellen und außen am Schieber zu markieren. So hat man immer eine Richtlinie für die Flügelöffnung.
Mein Pulled Pork hatte nach 11,5 Stunden eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, ich habe dann noch ca. 25 Minuten gewartet, ob diese wieder fällt. Als das nicht der Fall war, habe ich es in Alufolie in der Restbackwärme der Burger Buns (ca. 50°C fallend) im Backofen ruhen lassen und dann mit Bear Paws 
zerzupft, es geht jedoch auch mit zwei Gabeln.
Gegessen haben wir es in frisch gebackenen Burger Buns mit Coleslaw und ein paar Sößchen. Ich muß sagen: das Fleisch war wirklich eine Sensation und wir werden es bald wieder zubereiten. Die Reste habe ich eingefroren, man kann sie nach dem schonenden Auftauen im Kühlschrank in der Pfanne wieder erhitzen und mit etwas Sauce genießen. Ich würde sagen, daß von einem 3 kg Ausgangstück ca. 8 Personen in Burgerform sattwerden.
zerzupft, es geht jedoch auch mit zwei Gabeln.
der abgebrannte Minion-Ring
Gegessen haben wir es in frisch gebackenen Burger Buns mit Coleslaw und ein paar Sößchen. Ich muß sagen: das Fleisch war wirklich eine Sensation und wir werden es bald wieder zubereiten. Die Reste habe ich eingefroren, man kann sie nach dem schonenden Auftauen im Kühlschrank in der Pfanne wieder erhitzen und mit etwas Sauce genießen. Ich würde sagen, daß von einem 3 kg Ausgangstück ca. 8 Personen in Burgerform sattwerden.
Bitte beachtet, daß dieses meine ganz eigenen Erfahrungen mit der Zubereitung sind. Ich kann nicht sagen, wie es mit einem anderen Rub, mehr Räucherchips usw. schmeckt. Aber ich kann Euch ermutigen, es einfach mal auszuprobieren, denn es ist eigentlich kinderleicht.
