[Basics] Hackbällchen, Frikadellen, Buletten ~ viele Namen, (m)ein Grundrezept

Überall in Deutschland und auf der ganzen Welt heißen sie anders, aber überall sind sie heißgeliebt: Hackfleisch, zu Bällchen oder Talern geformt, gut gewürzt und kross in der Pfanne ausgebraten. Auch wir lieben sie heiß und innig, einfach mal so zum Wegnaschen zum Abendbrot, auf einem Ausflug oder Buffet oder als Hauptgericht mit einem Kartoffel- oder Nudelsalat. Jeder macht sie anders, und da meine immer sehr gut ankommen, habe ich mich entschlossen, das Rezept mal für die Kategorie Basics aufzuschreiben.

Ein Wort zum Hackfleisch: bitte bitte kauf kein eingeschweißtes Hack, sondern hole es frisch vom Metzger des Vertrauens, Du wirst den Unterschied fühlen und schmecken und Dein Metzger wird Dir den Einkauf danken. Die Sorte ist egal, ich nehme bevorzugt ungewürztes Hackfleisch halb & halb von Rind und Schwein, weil ich so die Würze komplett selbst in der Hand habe. Es eignet sich aber auch jede andere Fleischsorte. Im Idealfall besitzt Du einen Fleischwolf und stellst Dein Hack selbst her. 

Die Würzung liegt natürlich ganz bei Dir und erlaubt es, die Hackbällchen immer wieder anders schmecken zu lassen. Dieses hier ist ein ganz einfaches Grundrezept, aber z.B. durch Zugabe einer griechischen Gewürzmischung machst Du im Handumdrehen Gyrosbällchen. Die Bällchen kann man dann auch noch mit Feta oder Mozzarella füllen. Oder Du versuchst mal die asiatische Richtung mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Oder feurig mexicanisch mit Chipotle-Chili? Deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Grundsätzlich bereite ich das Hack mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten zu, damit es etwas durchziehen kann.

Zur Lockerung dient oft ein altbackenes Brötchen, das in Milch, Wasser oder Sahne eingeweicht wird, und dann ausgedrückt unter die Hackmasse gemischt wird. Ich bin davon überhaupt kein Fan und verwende immer Paniermehl, bevorzugt Panko. 

Und dann die Kapern. Für mich ein Muß und ich kann sie Dir wirklich nur ans Herz legen. Jeder, der meine Hackbällchen probiert hat, hat sie gelobt und wenn ich gesagt habe, daß Kapern drin sind, war die Verwunderung groß, weil viele überhaupt keine Kapern mögen.

Zutaten

• 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Salz
• 1 EL gehackte Petersilie oder Schnittlauch in feinen Röllchen
• 1 EL Kapern, nach Möglichkeit kleine Nonpareilles, fein gehackt

Zwiebel und Knoblauch mit Salz in einer kleinen Pfanne glasig andünsten. Das Salz entzieht Wasser und läßt die Zwiebeln nicht so schnell bräunen. Petersilie oder Schnittlauch und Kapern dazugeben, kurz mitschmoren und die Masse dann auf einem kleinen Teller abkühlen lassen.

• 400 g Hackfleisch halb & halb
• 3 EL Paniermehl
• 1 Ei, Gr. M
• 1 gehäufter EL Senf
• 1 gestrichener TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten zusammen mit der Zwiebelmischung in eine Schüssel geben und gründlich vermengen, dabei noch mit mehr Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz stehenlassen, damit das Paniermehl und das Ei bindet und nochmals durchkneten, die Masse sollte kompakt aber dennoch locker sein. Evtl. noch etwas Paniermehl zugeben.Ich knete die Masse immer mit der Hand durch, so spüre ich die richtige Konsistenz am Besten. Wer das nicht mag, nimmt die Knethaken des Handrührgeräts oder eine Gabel.

Hackmasse ca. 30 Minuten, gern auch länger, gut zugedeckelt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Aus der Hackmasse Bällchen oder Taler formen. Ich benutze zum Portionieren einen Eisportionierer mit 4 cm Durchmesser; dieser ergibt für mich die perfekte Größe. Ich drücke die zuvor zu Bällchen geformten Portionen leicht flach.Die Menge ergibt bei mir 15 kleine Hackbällchen, perfekt für Zwei zum Abendbrot und ein paar, um sie am nächsten Tag ins Büro mitzunehmen... wenn man sie nicht schon vorher wegnascht ;o)

Zum Ausbraten Butterschmalz oder Öl in einer beschichtete Pfanne erhitzen und die Hackbällchen bei leicht reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) langsam kross ausbraten. Je größer die Hackbällchen sind, desto langsamer sollten sie gebraten werden, damit sie innen auch gut durch sind.

Um sie noch krosser zu machen, kann man sie auch vorher noch in Paniermehl wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann heiß, lauwarm oder kalt genießen, am Liebsten mit einem Klecks Ketchup oder Senf ;o)