Universal-Einwecksud für Gewürzgurken und anderes Gemüse

Die Einwecksaison ist in vollem Gang, und bevor ich dieses Rezept, dessen Niederschrift sich schon im vergangenen Jahr zutrug, vergesse, veröffentliche ich es schnell.

Wer mit dem Einkochen / Einwecken anfängt, ist immer auf der Suche nach dem einen Lieblingssud für Gewürzgurken, der meist so schmecken muß wie bei Mama oder Oma. Leider habe ich von beiden kein Rezept notiert, so daß ich jetzt doch einige Jahre benötigt habe, mein Rezept zu finden und möchte es gern mit Dir teilen.

von links nach rechts:
kleine, ganze Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Dill und Senfsaat
gelbe und grüne Zucchinischeiben mit Dill, Senfsaat, Lorbeer und Bohnenkraut
Gurkenscheiben und Silberzwiebeln mit Dill und Senfsaat
Gurkensticks mit Zwiebelringen, Dill und Senfsaat

Ich mag es bei Gewürzgurken gern einfach ohne Schnickschnack, so daß ich auf ganz einfachen, günstigen Branntweinessig zurückgegreife. Das Rezept reicht für ca. 1 kg Gemüse wie Einmachgurken, Silberzwiebeln und Zucchini. Auch für Mixed Pickles, einem bunten Gemüsemix in mundgerechten Stücken, paßt der Sud ganz prima.

Ich empfehle, kleine Portionen einzuwecken, die man zügig wegessen kann. Solche Gläser kann man auch mal gut verschenken und kommen bei Beschenkt*innen ;o) garantiert gut an.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Zwiebeln, in feinen Ringen
• 350 ml Branntweinessig
• 100 ml Riesling oder ein anderer leichter  Weißwein
• 200 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 20 g Salz

Zutaten einmal aufkochen und 5 Minuten bei reduzierter Hitze zugedeckelt leicht köcheln lassen.

1 kg kleine Einmachgurken, nach Belieben halbiert oder geviertelt und in die Gläser schichten. Ich gebe gern in jedes Glas einen Teelöffel Senfkörner und etwas frische Dillblüte.

Wer mag, kann auch getrocknete Chilischote, Knoblauch, Piment oder Wacholder, Lorbeerblatt, Dillsamen oder andere Aromaten zugeben. Zwiebeln auf den Gurken verteilen, mit Sud bedecken bis max. 1 cm unter den Rand des Glases. Ich hätte ruhig noch etwas mehr Sud in die Gläser füllen können, die obersten Spitzen guckten leider ein wenig raus, was aber auch nicht schlimm ist.

Jedes Glas mit zwei Klammern gegenüberliegend verschließen (bei größeren Gläsern gern auch 3 gleichmäßig verteilt) und 25 Minuten bei 80°C einwecken, Basisinformationen zum Thema Einwecken  mit dem Einweckautomat findest Du hier.

eingewecktes Pflaumenmus aus dem Slowcooker

Nach dem Tomatensugo mache ich doch gleich weiter mit dem Auffüllen meiner Vorratsregale. Pflaumenmus aus dem Slowcooker - ein einfache Sache, denn außer viel Zeit braucht es nur wenig Arbeit, bis die köstliche, fast schwarze Köstlichkeit vor einem steht. Die vollreifen Zwetschgen werden zuerst mariniert und dann über Stunden sanft geschmort, so entsteht ein Mus, das nicht nur als Brotbelag köstlich schmeckt, sondern sie auch zum Backen zum Beispiel als Schicht im Käsekuchen sehr gut eignet.

Ich mag das Pflaumenmus gern etwas säuerlich und nicht so aufdringlich (besonders mit Nelke) gewürzt, so daß Selbstschmoren sich durchaus lohnt. Die gekauften Exemplare sind mir irgendwie immer ein bißchen zuviel von Allem.

Zutaten & Zubereitung 

ergibt ca. 6 Gläschen à 200 ml

• 2 kg vollreife Zwetschgen

Am Morgen Zwetschgen nach dem Waschen und Abtropfen halbieren, Stein entfernen und jede Hälfte nochmal vierteln. In den Slowcooker füllen.

• 200 g Rohrohrzucker oder brauner Zucker
• 2 Pck. Bourbon-Vanillezucker
• 2 TL Spekulatiusgewürz, alternativ Lebkuchengewürz oder Zimt
• 1 Fläschchen = 40 ml Rum oder Amaretto

Zutaten zu den Zwetschgen geben, gründlich untermischen. Deckel auflegen und bis zum Abend durchziehen lassen.

Nochmals umrühren, Deckel um 90 Grad gedreht auflegen, so daß links und rechts durch den Spalt Dampf entweichen kann. Wenn er fest verbunden ist, einfach einen Kochlöffelstiel einklemmen, so daß der Deckel nicht komplett schließt. 

Slowcooker auf high 12 Stunden über Nacht laufen lassen, dabei NICHT umrühren. Am nächsten Morgen Pflaumenmus pürieren und nochmals abschmecken, je nach Süße der Zwetschgen ist noch mehr Zucker notwendig oder auch noch Belieben noch etwas mehr Spekulatiusgewürz.

Je nach Konsistenz bei Bedarf ohne Deckel nochmals ca. ein bis zwei Stunden auf high schmoren, bis das Pflaumenmus schön eingedickt ist, dabei ab und an umrühren; je nach Slowcooker kann das auch kürzer oder etwas länger dauern. Bei meinem Slowcooker war das Mus nach 12 Stunden bereits perfekt, das liegt auch immer daran, wie saftig die Zwetschgen waren.

Ich stelle mir immer einen kleinen Teller ins Gefrierfach, auf den ich einen kleinen Klecks gebe. Dieser kühlt sofort ab und ich kann die Konsistenz prüfen. Dabei kannst Du auch nochmal den Zucker - und Gewürzgehalt prüfen, denn erkaltet schmeckt das Mus immer nochmal ein bißchen anders.

In kleine Weckgläser abfüllen und bei 90°C für 20 Minuten im Automat einwecken.

Tips zum Einwecken mit dem Einweckautomat findest zu in meiner Einweckanleitung. Zu Einkochzeiten im Backofen kann ich Dir leider nichts sagen, Du findest aber bestimmt dazu Info im Netz. Ich empfehle auf jeden Fall das Einwecken / Einkochen, da das Pflaumenmus nicht viel Zucker zum Konservieren enthält.

meine Tips:

• wer den Rumgeschmack präsenter haben will, mischt ihn erst am Schluß drunter
• wenn Du einen Fleischwolf besitzt, kannst Du die Zwetschgen nach dem Entkernen auch mit der groben Scheibe wolfen

eingewecktes Tomatensugo

Ein paar Gläschen Tomatensugo habe ich immer für alle Pizza & Pasta-Fälle im Haus und nutze gern jetzt die Zeit, um den Vorrat ein wenig aufzufüllen und mir den Sommer im Glas zu konservieren. Es schmeckt auf den Pizzaboden gestrichen genauso gut wie mit ein paar Nudeln vermischt, zu denen sich noch ein paar Schinken, Bacon - oder Gemüsewürfel oder auch etwas angebratenes Hack gesellen. Es macht den Eintopf runder und ist eine gute Grundlage für ein Schmorgericht.

Gerade jetzt gibt es regionale, vollreife Tomaten und ich kaufe sie besonders gern auf dem Markt. Frag einfach mal den Gemüsehändlern nach Tomaten, die er nicht mehr als erste Klasse verkaufen kann, diese sind oft sehr viel günstiger und lassen prima verwerten.

Zutaten & Zubereitung 

ergibt ca. 6 Gläschen à 200 ml

• 2 kg vollreife Strauchtomaten

Tomaten halbieren, Strunk herausschneiden und Kerne entfernen; es bleiben ca. 1,5 kg übrig.

• 4 Knoblauchzehen, grob gehackt

Eine große Auflaufform oder ein tiefes Blech mit etwas Olivenöl auspinseln. Die Tomatenhälften mit der Schale nach unten nebeneinander hineinlegen und mit den Knoblauchstückchen bestreuen. 

• 20 g Zucker, gern Rohrohrzucker oder brauner Zucker 
• 10 g Salz, am Besten Fleur de Sel 
• 2 TL italienische Kräutermischung

Zutaten mischen und die Tomaten damit gleichmäßig bestreuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Hälften umdrehen.

Backofen auf 240 U/O aufheizen und Form / Blech 30 Minuten in der Mitte des Backofens backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut von den Tomaten abziehen.

• 1 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1 Möhre, fein gewürfelt

Öl in einem Topf erhitzen und Gemüse bei reduzierter Hitze 15 Minuten schmoren, bis es schön weich ist.

• 50 g getrocknete Tomaten, kleingewürfelt
• 2 gehäufte EL Tomatenmark

Beides zusammen mit den geschmorten Tomaten inkl. Sud in den Topf geben und aufkochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren und kräftig abschmecken, ich habe noch Salz, Pfeffer und 1 TL Chiliflocken benutzt. 

In kleine Weckgläser abfüllen und bei 90°C für 20 Minuten im Automat einwecken.

Tips zum Einwecken mit dem Einweckautomat findest in meiner Einweckanleitung. Zu Einkochzeiten im Backofen kann ich Dir leider nichts sagen, Du findest aber bestimmt dazu Info im Netz.

meine Tips:

• statt Strauchtomaten können natürlich auch andere Sorten verwendet werden
• statt der getrockneten Kräutermischung können auch frische wie Thymian, Rosmarin, Basilikum verwendet werden
• es lohnt sich, gleich das doppelte Rezept zu machen
• für ein noch tomatigeres Aroma den Anteil der getrockneten Tomaten auf 100 g erhöhen

eingeweckte Basis-Kürbissuppe

Einwecken bekommt immer mehr Bedeutung bei uns Zuhause. Während ich zu Beginn meiner #weckskalation ausschließlich Gemüse wie Mixed Pickles, Gurken und Knoblauch süß-sauer eingeweckt habe, werden es immer mehr kleine Gerichte, die ich, wenn es schnell gehen soll oder muß, einfach nur aufwärmen muß. Kürbissuppe eignet sich hier ganz phantastisch und besonders eine einfache Basis-Kürbissuppe, die nach Lust und Laune beim Erwärmen gepimpt werden kann. 

Zutaten

für 6 Gläser à 750 ml

• 300 g = 1 große Gemüsezwiebel oder entsprechend 'normale' Zwiebeln, abgezogen gewogen, fein gewürfelt 
• 1 EL Salz

In einem großen Topf etwas neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume erhitzen, die Zwiebel mit dem Salz darin glasig anschwitzen. 

• 200 g = 2 Möhren, geschält gewogen, grob geraspelt
• 200 g = 2 Äpfel, geschält und entkernt gewogen, grob geraspelt

Möhren und Apfel dazugeben und kurz mit anschwitzen. Sollte es etwas mehr Apfel oder Möhre sein, ist das nicht schlimm.

• 40 g Knoblauch, in feinen Würfeln (ich nehme zwei große Solozehen chinesischer Knoblauch)
• 2 kg Kürbisfleisch, entkernt und evtl. je nach Sorte geschält gewogen, in groben Würfeln 

Knoblauch und Kürbis zugeben und kurz mit anschwitzen. 

• 1,5 l Gemüsefond

Fond aufgießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und 30 Minuten mit aufgelegtem Deckel garen. Mit dem Pürierstab fein pürrieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

In Einweckgläser bis maximal 2 cm unter den Rand abfüllen, ich benutze 750 ml Gläser, in die ich jeweils 4 Kellen abfülle, so habe ich die perfekte Portion für zwei Personen. 120 Minuten bei 100°C im Einweckautomat einwecken.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. 

Wenn Du dann Lust auf Kürbissuppe bekommst, einfach ein Glas öffnen, erwärmen und genießen oder - meine Empfehlung - zum Beispiel verfeinern mit:

• einer kleinen Dose Kokosmilch
• einem halben oder ganzen Becher Sahne
• krümelig angebratenem Hack
• knusprigem Bacon oder Kochschinkenstreifen
• Currypulver
• Chiliflocken / Pul Biber
• Feta oder Reibekäse wie Cheddar oder Parmesan
• Kürbiskernen / Kürbiskernöl
• frischen Kräutern
• einem Klecks Crème fraîche, saurer Sahne oder Schmand als Topping
• meiner Gewürzmischung Eins auf Alles

eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma

Kürbis weckte meine Oma immer süß-sauer mit einem herrlichen Vanillearoma nach diesem Rezept ein und ich habe ihn schon als Kind geliebt. Kritiker werden aufschreien, da ich weder Vanilleschote noch feinen Essig verwende, aber - getreu dem Motto: never change a running system - muß Kürbis bei mir genau so und nicht anders: mit Vanillezucker und Essigessenz. Ich esse ihn am Liebsten zu Schnittchen, Brat - oder Röstkartoffeln oder Bauernfrühstück oder auch einfach mal so zwischendurch direkt aus dem Glas...

Als Sorte eignet sich hervorragend ein Muskatkürbis, der viel leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch hat. Er ist ziemlich groß, aber auf dem Markt schneidet der Gemüsehändler sicherlich ein passendes Stück ab. Ich schneide immer schön gleichmäßige Kürbiswürfel heraus, aus den Resten koche ich eine Kürbissuppe.

ein halber Muskatkürbis mit stolzen 4,5 kg

Zutaten
ergibt 9 Gläser à 340 ml

• 1,5 kg Kürbisfleisch, geschält und entkernt gewogen, in Würfeln von 1,5 bis 2 cm
• 1,5 l Wasser
• 75 g Essigessenz 

Kürbis mit Wasser und Essigessenz in einer großen Schüssel mischen und zugedeckelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Kürbiswürfel auf einem Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen und in einen Topf geben.

• 150 g Zucker
• 50 g Vanillezucker

Zucker in den Topf zur Flüssigkeit geben und unter Rühren erhitzen, bis er komplett aufgelöst ist; die Flüssigkeit muß nicht kochen. Kürbis in die Gläser füllen und mit der Flüssigkeit bis 1 cm unter dem Rand auffüllen. Zudeckeln, Klammern befestigen und 30 Minuten bei 90°C im Einweckautomat einwecken. Mindestens zwei Wochen durchziehen lassen, bevor das erste Glas geöffnet wird.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. 

meine Tips:

• Du kannst zusätzlich auch noch einen leicht gehäuften TL Zimtpulver zufügen beim Erhitzen der Flüssigkeit, das gibt ebenfalls ein tolles Aroma
• mit dem gleichen Sud lassen sich Möhren einwecken, Zubereitung genau wie beim Kürbis

eingeweckte Sauce Bolognese

Schon länger hatte ich mir vorgenommen, für die schnelle Abendküche unter der Woche ein paar Gerichte einzuwecken, und jetzt endlich habe ich den Anfang mit einer köstlichen Sauce Bolognese gemacht.

Nudeln - für uns zwei nehme ich ca. 220 g - dazu sind schnell gekocht, die Sauce muß nur erwärmt werden und schon steht echtes Soulfood auf dem Tisch, bei uns immer noch mit etwas Parmesan bestreut. Außerdem kann man sie hervorragend für Lasagne und Aufläufe verwenden oder zusammen mit Schmand oder Crème fraîche zusammen als Füllung für eine Backkartoffel.

Entweder man bereitet die Sauce Bolognese komplett in einem großen Gußbräter mit mindestens 5 l Inhalt zu oder alternativ in einer Pfanne, in der das Soffritto, die italienische Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, und das Hack angebraten wird (evtl. in zwei Partien) und später in einem Topf mit Fond und Polpa zum Köcheln vereinigt wird.

Ich wecke in Tulpengläsern mit 580 ml Inhalt ein; in jedes passen zwei gute Saucenkellen voll, das reicht genau für zwei Personen und ergibt bei diesem Rezept genau neun Gläser.

Zutaten 

• 2 EL Sonnenblumen - oder Rapsöl
• 200 g Pancetta, ersatzweise Bacon, in feinen Würfeln

Öl und Pancetta in einem Gußbräter erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 7 von 10) glasig anschwitzen.

Soffritto - die heilige Dreifaltigkeit Italiens

• 250 g feine Zwiebelwürfel, bevorzugt von roten Zwiebeln
• 250 g feine Möhrenwürfel
• 250 g feine Staudenselleriewürfel
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz hinzufügen und ebenfalls bei reduzierter Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam weichschmoren, das dauert 10 bis 15 Minuten; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. 

• 2 kg gemischtes Hackfleisch, alternativ z.B. Rinderhack oder eine Sorte Deiner Wahl

Hack hinzugeben, Hitze auf volle Leistung erhöhen und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Knoblauch hinzu, ich habe 1 gehäuften TL Paste verwendet.

• 250 ml Rotwein

Rotwein zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. 

• 2 große Dosen = 280 g Tomatenmark, doppelt konzentriert

Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und kurz mitbraten.

• 1 l Rinder - oder Kalbsfond
• 2 Dosen = 800 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne)
• 4 Lorbeerblätter
• optional 1 EL Pilzpulver, s. Tips
• optional 4 EL fein gehackte Kräuter, ich hatte 2 EL Basilikum, 2 EL glatte Petersilie

Zutaten zur Hack-Gemüsemasse geben, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde zugedeckelt unter gelegentlichem Rühren ganz sanft köcheln lassen. Dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lorbeerblätter herausfischen und Sauce in vorbereitete Weckgläser abfüllen, verschließen; ich benutze zur Sicherheit drei Klammern je Glas. 120 Minuten bei 100°C einwecken.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. Die Sauce kann natürlich auch in Schraubgläser und im Backofen eingekocht werden, damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

meine Tips:

• die Sauce kann auch portionsweise eingefroren werden
• wer die Sauce sofort genießen und auf das Haltbarmachen verzichten möchte, halbiert oder viertelt das Rezept und köchelt sie drei Stunden auf ganz kleiner Hitze, bis die Sauce richtig rund schmeckt; wenn sie bis zum nächsten Tag kaltgestellt wird, wird sie noch besser
• ich kaufe getrockneten Pilzsorten wie Steinpilze oder auch eine Mischung und mahle sie selbst im Multizerkleinerer; das Pulver läßt sich vielseitig einsetzen und gibt Gerichten Tiefe und Umami

schwarze Walnüsse ~ Johanninüsse ~ Pfälzer Trüffel

Nach was schmecken die denn und wozu ißt man sie? Diese beiden Fragen hört man am Häufigsten, wenn man erzählt, daß man schwarze Walnüsse eingelegt hat.

Diese kleinen Köstlichkeiten, die auch Johanninüsse oder nach ihrem Ursprung Pfälzer Trüffel genannt werden, erinnern von der Konsistenz her an eingelegte Oliven. Man ißt sie in Scheiben geschnittenen zu Eis oder Pudding, sie passen zur Käseplatte oder zu deftigen Wildgerichten. Mit dem süß-würzigen Sirup kann man Tee süßen oder Salatdressings verfeinern. Im Letzten Jahr habe ich mir wieder ein kleinen Vorrat, der für die nächsten zwei bis drei Jahre reicht, angelegt und Schritt für Schritt alles so dokumentiert, wie ich es mache.

Wer einen Walnußbaum in der Nähe hat und von diesem auch noch pflücken darf, der sollte rund um den Johannistag am 24.06. unbedingt ein paar grüne Exemplare ernten. Nicht nur die Spargelzeit endet traditionell an diesem Tag, sondern er gilt auch als Stichtag für das Pflücken von grünen Walnüssen, denn die Kerne im Inneren, also die eigentlichen Walnüsse, haben noch keine harte Holzschale ausgebildet und können in schwarze Köstlichkeiten verwandelt werden.

Allerdings brauchen sie in der ersten Zeit der Fermentation viel Zuwendung in Form von Waschungen, damit die Gerbsäure, die die Walnüsse bitte machen würde, austritt. Danach werden sie in Sirup eingekocht und dann braucht es Zeit... viel Zeit... zum Reifen. Mindestens sechs Monate sollte man ihnen geben, Kenner lassen sie ein bis zwei Jahre ziehen.

Ich koche die schwarzen Nüsse in Einzelportionen ein, denn mehr als eine z.B. zu einer Käseplatte brauche ich selten. Auch zum Verschenken macht sich eine Walnuß sehr schön und löst oft Neugier aus, weil kaum jemand sie kennt.

Die Walnüssen sollten tagfrisch geerntet sein und keine Verletzungen der Haut aufweisen. Die Früchte - ich hatte 40 Stück - waschen, abtropfen und den Stielansatz mit einer Schere dicht über der Frucht abschneiden. Jede Walnuß rundherum mehrfach einstechen, dazu benutze ich meinen  Pellkartoffel-Dreizack, es funktioniert auch mit einem Schaschlikstab oder einer Rouladennadel. Die Früchte sollten bis zur Mitte eingestochen werden und man sollte unbedingt Handschuh dabei tragen, da man sonst tagelang braune Finger und Hände von der Gerbsäure hat. Nach dem Anstechen kommen die grünen Walnüsse für mindestens zwei, besser drei Wochen in große Gläser mit kaltem Wasser. 

Gerade in den ersten Tagen färbt es sich sehr schnell braun und sollte deshalb zwei Mal pro Tag gewechselt - in Instakreisen liebevoll rituelle Walnusswaschungen genannt ;o) - werden. Die Walnüsse dazu einfach auf einem Sieb abschütten, abspülen, Glas ausspülen, Nüsse wieder einfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen.

Ich habe im vergangenen Jahr am 20.06. begonnen, am 04.07. waren sie dann komplett schwarz.

Beim ausgiebigen Wässern löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch – sie würde sonst dazu führen, daß die Nüsse später bitter schmecken.

Zum Schluß übergießt man die Walnüsse noch einmal in einer Schüssel mit kochendem Wasser, schreckt sie nach etwa zehn Minuten in einem Küchensieb mit kaltem Wasser ab und lässt sie gut abtropfen; so verschwinden die letzten Reste der Gerbsäure.

Die Nüsse müssen nun in einem Sirup eingelegt bzw. eingekocht werden; die Wahl der Aromaten ist hierbei Dir überlassen, ich habe das genommen, was ich im Haus hatte. Etwas Zitroniges wie Schale von Biozitronen - oder Limetten sollte dabei sein, Nelke, Zimtstange, Pfeffer, Piment, Sternanis und Vanille machen sich sehr gut. Ich wecke die Nüsse ein, da ich schlechte Erfahrung mit der Aufbewahrung ohne Konservierung habe - mir ist mal ein Riesenglas schimmelig geworden.

Zutaten für den Sirup je kg Walnüsse

• 1 kg Zucker
• 0,5 l Wasser

dazu Aromaten nach Wahl, zum Beispiel

• Gewürznelken
• Sternanis
• Pimentkörner
• Mark und Schote von einer Vanillestange
• Zimtstangen
• abgeschälte Schale von Bio-Limette oder Bio-Zitrone

Zutaten in einem großen Topf aufkochen und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.

Walnüsse zugeben und bei reduzierter Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die Walnüsse in Gläser füllen, die sich zum Einwecken eignen (Weckgläser, Schraubgläser, Bügelgläser) und mit dem durchgesiebten Sirup auffüllen.

Ich empfehle, kleine Portionen von ein bis zwei Nüssen einzuwecken, die man prima bei einer Mahlzeit aufbrauchen kann; 30 Minuten bei 90 Grad im Automat sind perfekt.

Feigen-Senf-Sauce

Eine leckere süß-würzige Sauce zu einem Käsebrot oder einer Käseplatte, einem kalten Braten als Brotbelag oder als Aufstrich mit Frischkäse vermischt, das ist doch immer was Feines. Beim Einkaufen fielen mit saftig-reife Feigen in die Hände und so habe ich mir endlich mal meine eigene Sauce gekocht und in ganz kleinen Gläschen eingeweckt, damit ich nicht immer ein angebrochenes Glas im Kühlschrank vergesse.

Zutaten

• 500 g Feigen, dünn geschält gewogen, grob geschnitten
• 150 g Gelierzucker 2:1
• 3 gehäufte TL Senfpulver
• 3 gehäufte TL mittelscharfer Senf

Feigen mit Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Senfpulver und Senf zugeben und mit einem Pürierstab durchgehen. In sterilisierte Schraubgläser abfüllen, 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen, dann umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Ich fülle die Sauce in Mini-Weckgläschen, die für zwei Portionen reichen und wecke diese bei 90°C für 30 Minuten ein.

Mein Tip:

• wer die Sauce schärfer mag, kann auch scharfen anstatt mittelscharfen Senf verwenden

passierte Mirabellen-Marmelade

Während ich sehr gern rote Marmeladen esse, bevorzugt der Lieblingsmann gelbe und da mir auf dem Markt zuckersüße Mirabellen in den Einkaufskorb gehüpft sind, habe ich ‚seinen‘ Vorrat etwas aufgefüllt.

Diese Variante ist ganz besonders fein, denn sie wird während des Kochvorgangs passiert, was sie samtig weich macht.

Zutaten 
ergibt ca. 3 Gläser à 220 ml

• 600 g Mirabellen, mit Stein gewogen, halbiert, Stein entfernt
• 300 g Gelierzucker 2:1
• 1 Tüte Zitronensäure

Zutaten in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, von der Flamme nehmen, mit dem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. Masse zurück in den Topf geben und aufkochen. Sobald es blubbert, noch 4 Minuten weiterkochen. Dann in sterilisierte Schraubgläser abfüllen. Diese 5 Minuten auf dem Deckel stehend abkühlen lassen, danach umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Ich fülle die Mirabellenmarmelade in Weckgläser und koche sie 30 Minuten bei 90°C ein, so hält sie sich ewig... wenn sie nicht weggenascht wird ;o)

[Basics] Einwecken mit dem Einweckautomat

Seit einiger Zeit besitze ich einen Einkochautomaten, mit dem ich sehr zufrieden bin und mit dem ich nicht mehr in Schraubgläsern einkochen, sondern in WECK-Gläsern mit der Erdbeere drauf einwecke. Schraubgläser haben für mich den unangenehmen Nachteil, daß die Beschichtigung im Deckel immer Geruch annimmt, den man nicht wieder los wird. Über die Weichmacher in der Beschichtung möchte ich jetzt mal gar nicht reden...

Das ganze Jahr über kann man Lebensmittel einwecken und man sollte dieses auch so tun, so wie die Lebensmittel eben Saison haben, denn dann sind sie richtig günstig und vor allem reif.

Ich schreibe hier meine ganz persönlichen Erfahrungen zusammen, die keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben und Dich ermuntern sollen, Dich vielleicht auch mit dem Thema zu befassen. Außerdem möchte ich betonen, daß ich keinerlei Geld für die Nennung der Marke WECK bekomme, ich bin einfach nur überzeugt von den Produkten. Auch wenn Ihr die Produkte einer anderen Marke benutzt, möchte ich Euch einfach nur anstupsen, leckere Vorräte anzulegen.

Einkochautomat

Ich verwende ein Modell der Firma WECK, ein Einkochvollautomat aus Edelstahl. Dieser hat einen Timer, das Aufkoch- und Temperturhalteprogramm laufen automatisch ab, und ich muß nichts kontrollieren. Der Edelstahl läßt sich wunderbar reinigen. Auf einen Auslaufhahn habe ich verzichtet, da der Topf an dieser Stelle meiner Meinung etwas störungsanfällig sein könnte mit der Zeit. Wenn man allerdings auch entsaften möchte, ist so ein Modell sinnvoller; ebenso, wenn man eine große Menge z.B. Glühwein oder Kakao warmmachen möchte.

Gläser, Deckel und Gummiringe

Grundsätzlich kann man zum Einwecken Schraub- oder Rillengläser benutzen. Ich gehe aus oben genanntem Grund nur auf die Verwendung der Rillengläser ein

Ich habe in eine ganze Reihe von WECK-Gläsern inkl. Zubehör investiert, die ich entweder online bestelle oder direkt am Bonner Werk kaufe. Weitere Direktverkäufe sind in Warendorf und Wehr-Öflingen. Die Gläser sind direkt vor Ort nicht günstiger, allerdings sieht man hier alle auf einen Blick und kann die Größen besser abschätzen. Bei guter Pflege kann man die Gläser immer wieder verwenden, die Gummiringe muß man gelegentlich ersetzen. Wenn man mit dem Einkochen beginnt, ist das eine ganz schöne Investition, aber sie amortisiert sich mit der Zeit.

Vorbereitung / Sterilisation der Gläser und Gummiringe

Grundsätzlich gilt: alles muß unbeschädigt und möglichst steril sein. Sauberkeit ist das höchste Gebot beim Einwecken! Ganz keimfrei wird man das alles natürlich nicht hinbekommen, darüber bin ich mir bewußt, aber man sollte es so gut wie möglich versuchen, damit der sich das Einkochgut lange hält.

Zur Sterilisation spüle ich die Gläser und Deckel mit heißem Wasser, das mit einem Spritzer Spülmittel versetzt ist, aus. Dann stelle ich alles auf ein Backblech, das ich in den kalten Ofen auf mittlerer Höhe setze. Nun schalte ich den Backofen auf 140°C Unter- und Oberhitze ein, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, lasse ich das Blech 15 Minuten drin.
Danach das Blech herausnehmen und die Gläser befüllen. Dazu stelle ich die Gläser immer auf ein Küchenhandtuch, besonders bei heißem Einfüllgut ist das wichtig, damit die Gläser nicht platzen. Die Gummiringe koche ich 5 Minuten in leichtem Essigwasser aus. 

Befüllen und Verschließen der Gläser

Damit der Rand sauber bleibt, benutze ich einen Einfülltrichter mit weiter Öffnung, für Flüssigkeiten einen normalen Trichter. Die Gläser werden stets nur bis maximal 1 cm unter den Rand gefüllt; beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln die Gläser auf ein Geschirrhandtuch stellen, damit sie nicht platzen. Danach wird der Gummring sorgfältig in den Deckel eingelegt und das Glas damit verschlossen. Achtet darauf, daß der Gummring überall richtig sitzt. Nun wird das Glas mit zwei gegenüberliegenden Klammern verschlossen, ich nehme auch gern mal drei zur Sicherheit ;o)

Senfgurken und Mixed Pickles

Einsetzen in den Einkochautomat

Der Einkochautomat hat einen Kunstoffeinsatz, der direkt auf den Boden gelegt wird. Dieser verhindert den direkten Kontakt der Gläser mit dem Boden, in dem die Wärmequelle sitzt.
Gleichhohe Gläser sollten auf einer Ebene stehen. Gläser können direkt Glas auf Glas gestapelt werden. Ich empfehle, noch zwei weitere Einsätze zu kaufen, so erreicht man bei unterschiedlich hohen Gläsern immer eine Ebene und kann auch obenauf noch eins legen und zusätzlich mit einem Teller oder einer Auflaufform beschweren, damit gerade kleinere Gläser nicht das Tanzen im Topf anfangen.
Nun wird soviel Wasser eingefüllt, daß die oberste Schicht Gläser zu gut 3/4 im Wasser stehen, ich fülle immer bis kurz unter den Rand. Das Wasser sollte ungefähr die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben. Ist er warm, nimmt man warmes Wasser; ist er kalt, dann kaltes.

Stellen des Timers
Die Einstellung an einem Einkochautomaten ist ganz einfach. Man stellt einfach die gewünschte Temperatur ein und die Minuten, die bei dieser Temperatur eingekocht werden soll. Der Automat durchläuft dann ein Programm, indem er zuerst aufheizt und dann die gewünschte Zeit die Temperatur hält. Er schaltet sich danach automatisch ab.
Wenn Ihr einen Einkochautomaten ohne Timer habt, schaut bitte in die Bedienungsanleitung. Die Einkochzeit- und Temperatur ist sehr individuell, je nachdem, was man konservieren möchte. Hierzu gibt es in der Bedienungsanleitung oder im www Tabellen, ich gebe es zum Beispiel immer im Rezept an.
Wenn man Gerichte wie Suppen und Fleischgerichte wie Rouladen, Gulasch & Co. einweckt, rechne ich übrigens die Zeit, die die Gläser bei 100°C im Einkochautomat verbringen, zur Koch - bzw. Schmorzeit hinzu. Schmore ich ein Gulasch normalerweise drei Stunden auf kleiner Flamme, so koche ich es für das Einwecken nur eine Stunde und dann weitere zwei Stunden im Einkochautomat. Nicht mit ins Glas dürfen übrigens Milchprodukte und auch Mehl oder Stärke zum Binden.

Herausnehmen der Gläser
Zuerst prüfe ich optisch, ob sich das Vakuum gebildet hat, und das geht ganz einfach: die Lasche des Gummirings zeigt in diesem Fall leicht nach unten. Ich lasse die Gläser kurz abkühlen und hole sie dann mit einer entsprechenden Zange, die es im Zubehör gibt, heraus und stelle sie auf ein Handtuch. Dort lasse ich sie komplett abkühlen und entferne dann erst die Klammern.

Aufbewahrung von eingeweckten Gläsern
Die beste Aufbewahrung ist kühl, z.B. im Keller und dunkel. Mangels Keller stehen die Gläser bei mir im dunklen Vorratsraum bei Zimmertemperatur und die Sachen, die wir gern zu Schnittchen vernaschen, auch in einer großen Schublade in der Küche.

Und wann kann ich nach der ganzen Arbeit endlich das erste Glas probieren?
Nun ja - das hängt ganz davon ab, wie lange Du Dich beherrschen kannst ;o)
Grundsätzlich lasse ich süßsauer Eingewecktes mindestens eine Woche, eher länger, durchziehen, ehe ich probiere. Fertige Gerichte können natürlich zeitnah aufgemacht werden, aber dann ist ja der Sinn des Einweckens dahin.

Und nun fragst Du Dich sicherlich, wozu der ganze Aufwand?

Vorräte anzulegen ist für mich aus folgenden Gründen genial:

• mein eigener Geschmack steckt in jedem Glas
• in jedem Glas steckt nur das, was ich reingetan habe - keine unerwünschten Zusatzstoffe
• das Einkochen ist kostengünstig, wenn man saisonal und regional einkauft
• es bringt Abwechslung, Flexibilität und Zeitersparnis in meinen Speiseplan
• es läßt mich immer wieder neue Rezepte ausprobieren und kreativ werden
• kurz - es macht einfach Spaß!

süßsauer Eingewecktes ~ unser Liebstes
Wir essen sehr gern abends gern Schnittchen, und die werden erst perfekt mit etwas Süßsaurem aus dem Glas wie z.B. Gewürzgurken oder Mixed Pickles.

Grundsätzlich hat sich hier bei mir eine Mischung aus Essig und Wasser im Verhältnis 1:1 bewährt. Essigsorten gibt es ja viele, ich verwende gern:

• Apfelessig
• weißer oder dunkler Balsamico
• Kräuteressig
• Tafelessig
• weinwürziger Essig  
• Fruchtessige

Es muß auf keinen Fall eine teure Sorte sein. Gern mische ich auch mehrere Sorten Essig zusammen, denn das kann einen tollen neuen Geschmack geben. Bei der Menge Zucker taste ich mir immer ran. Wenn ich z.B. 1 Liter Wasser und 1 Liter Essig ansetze, nehme ich ca. 200 g Zucker und 1 EL Salz und probiere erst, wenn der Sud aufgekocht ist. Er sollte schön süß-sauer schmecken. Hier eine genaue Angabe über den Zucker zu machen, halte ich für falsch, denn jeder Geschmack ist anders. Auch kann man Honig zum Süßen benutzen, das gibt nochmal eine schöne Geschmackvariante. Als Zucker kann man normalen Haushaltszucker, braunen Zucker oder Rohrohrzucker verwenden.

Und was kann man alles süßsauer einwecken?
Einwecken läßt sich vieles, ich habe bisher ausschließlich Gemüse probiert, z.B.:

• Einlegegurken in allen Größen, die Großen eignen sich geschält sehr gut für Senfgurken
• Salatgurken
• Zucchini
• Blumenkohl
• Paprika
• kleine Maiskolben
• Champignons
• Kürbis

Gewürze 
Es gibt viele Gewürze, die süßsauer Eingekochtes noch schmackhafter machen. Die meisten verwende ich in getrockneter Form, z.B.:

• Senfsaat hell und dunkel
• Piment
• Pfefferkörner
• Wacholder
• Lorbeer
• Chilischoten
• Dill

Aber auch frische Kräuter können verwendet werden, z.B.:

• Dill
• Bohnenkraut
• Thymian
• Rosmarin
• Chili

Im Handel gibt es auch schon fertige Einlegegewürzmischungen. Erlaubt ist, was gefällt und ein wenig experimentieren gehört hier absolut dazu, um seine Lieblingsmischung zu finden.

Die Rezepte meiner letzten Einkochaktion werde ich hier nach und nach veröffentlichen, es gibt aber auch schon einige Rezepte hier im Blog. Demnächst möchte ich mich auch an das Einkochen von Mahlzeiten wie z.B. Gulasch, Chili con Carne, Rouladen und Suppen heranwagen. Außerdem möchte ich noch Fonds und Tomatensugo einkochen... Ihr seht, es wird nicht langweilig und meine Gruschelkammer füllt sich und damit auch das Rezeptrepertoire hier im Blog.

Wir haben in der Nähe einen großen Bauernmarkt, der immer wieder günstige Angebote aus regionalem Anbau hat und danach richte ich meine Einkochaktionen. Außerdem findet sich auf Wochenenmärkten immer hervorragende Ware.