Nachdem ich vorgestern erklärt habe, wie ich ein wunderbares Stück Schweinebauch trockengepökelt habe, möchte ich Dir heute ein passendes Rezept dazu liefern, mit dem das Fleisch butterzart und die Schwarte zu einer Kracherkruste wird. Gekrönt habe ich das Ganze mit Schmorzwiebeln, die im Backofen mitgegart worden sind. Auf die kann man natürlich auch verzichten, aber ich würde sie Dir wirklich empfehlen.
Ein Wort zum Gewürz:
Ich habe ein wenig Kümmel, Koriander - und Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer gemörsert und mit Paprikapulver gemischt. Es geht auch jede andere Gewürz, ganz nach Lust und Laune. Nur Salz sollte die Mischung nicht enthalten, da das Fleisch durch das Pökeln schon salzig genug ist. Oder man läßt das Gewürz komplett weg, das ist auch möglich.
Ein Wort zum Gewürz:
Ich habe ein wenig Kümmel, Koriander - und Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer gemörsert und mit Paprikapulver gemischt. Es geht auch jede andere Gewürz, ganz nach Lust und Laune. Nur Salz sollte die Mischung nicht enthalten, da das Fleisch durch das Pökeln schon salzig genug ist. Oder man läßt das Gewürz komplett weg, das ist auch möglich.
Zutaten
- 1-1,2 kg gepökelter Schweinebauch, nach diesem Rezept drei Tage trockengepökelt
- 500 ml Fond (Gemüse, Rind oder Kalb, schwach salzig)
Backofen auf 130°C U/O vorheizen. Fond in einen Bräter geben und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. 40 Minuten auf dem Boden des Backofens garen. Bauch aus dem Fond
nehmen, trockentupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer
einschneiden, ich habe ein Rautenmuster gewählt.
- 2 EL Schweinebratengewürz nach Wahl (wenig bis nicht salzhaltig)
Bauch rundherum mit dem Gewürz einreiben, auch die Schwarte. Einen Rost auf der erste Schiene von unten in den Backofen einschieben. Auf dem Bräter einen zweiten Rost legen, darauf den Bauch platzieren. Bräter auf dem Rost 4 Stunden bei 125°C U/O garen.
- 600-700 g Zwiebeln, in groben Segmenten oder Halbringen, Schichten vereinzelt
- 1 gehäufter EL Butter
- 1 EL Zucker
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Butter, Salz und Pfeffer in den Bräter zum Fond geben, einmal umrühren. Bauch wieder auf dem Rost darüber platzieren und in den Backofen einschieben. Temperatur auf 160°C U/O erhöhen und weitere 2 Stunden garen.
Temperatur auf 220°C U/O erhöhen und ca. 20-25 Minuten garen, bis die Kruste aufspringt und knusprig wird. Achtung, das passiert von einer Sekunde auf die andere, unbedingt dabeibleiben und nicht zu dunkel werden lassen!
Bauch rausnehmen und rundherum in Alufolie wickeln, dabei die Kruste aussparen, damit sie nicht weich wird.
Fond abgießen und mit ein paar Zwiebeln in einen Topf geben, die dicken die Sauce an. Restliche Zwiebeln im Bräter belassen und zurück in den Backofen stellen. Garen, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.
Den Fond mit den Zwiebeln pürieren. 100 g saure Sahne oder Schmand untermischen und sanft aufkochen. Abschmecken und nach Wunsch andicken, ich habe 1 gehäuften TL Speisestärke in etwas Wasser angerührt, untergerührt und einmal kurz aufkochen lassen.
Schweinbauch aufschneiden und zusammen mit Schmorzwiebeln und Sauce servieren. Dazu paßt sehr gut Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf.
