schlotziges Speck- Sauerkraut

05.01.2021
In meiner Kindheit - da wären wir wieder beim Thema - gab es in der nächstgrößeren Stadt einen schlesischen Fleischer mit angeschlossenem Imbiss, in dem meine Mutter und ich ab und an etwas aßen. Während andere Kinder sich während eines Einkaufsbummels über Eis oder Süßigkeiten freuten, schlug ich jedes Mal einen Purzelbaum, wenn wir zu diesem Imbiss gingen und ich eine Portion Sauerkraut bekam, herrlich rundgeschmort und mit Speckwürfelchen drin. Die Vorliebe für eher Herzhaftes ist bis heute geblieben und ich habe mich richtig gefreut, den Sohn des Fleischers, den ich aus der Schulzeit kenne, als quasi Kollegen im www gefunden zu haben, denn er ist auch Foodblogger und hauptberuflich Koch. Als er vor Kurzem das Familienrezept für dieses Sauerkraut auf seinem Blog Preis gab, war mir klar, was aus zwei Beuteln selbigem in der Gruschelkammer werden sollte. Torsten, ich sende an dieser Stelle ganz herzliche Grüße in die Welfenstadt und sage Danke für das Rezept.

schlotziges Speck- Sauerkraut

Ich habe es leicht auf unseren Geschmack angepaßt und es ist unglaublich köstlich geworden. Und ich empfehle wirklich, gleich ein Kilo Sauerkraut zu verarbeiten, dann lohnt sich die lange Schmorzeit und der Rest kann problemlos eingefroren werden. Oder sogar das Rezept zu verdoppeln... ;o)

schlotziges Speck- Sauerkraut

Zutaten & Zubereitung 
für 4 bis 5 Portionen
  • 50 g Schweine - oder Gänseschmalz
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
  • 150 g durchwachsener Speck (Bacon), in kleinen Würfelchen oder Streifen, je feiner, desto besser (ich hatte 50 g Südtiroler Speck und 100 g Baconscheiben)
Schmalz in einem beschichteten Topf oder einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel und Speck dazugeben und auf leicht reduzierter Hitze braten, bis es beginnt, Farbe zu nehmen, das dauert gut 10 Minuten. Wer hier wirklich die Hitze nicht zu hoch stellt und geduldig ist, wird belohnt.
  • 1 TL Natronpulver
Natronpulver zugeben, unterrühren - Achtung! Es schäumt! - und weiterbraten, bis alles eine tief goldgelbe Farbe hat. Keine Angst, das Schäumen hört nacht kurzer Zeit auf und Natron schmeckt man hinterher aufgrund des Säuregehalts des Sauerkrauts nicht raus.
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1 EL Majoran, getrocknet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL = 20 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
Zugeben, unterrühren und eine Minute weiterbraten. 
  • 1 kg rohes Sauerkraut, abgetropft
Sauerkraut zerzupft zugeben, alles gut vermischen und unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten immer noch bei leicht reduzierter Hitze anbraten, bis es leicht Röstspuren hat. Auch hier gilt: je mehr Geduld man hier hat, desto besser wird das Ergebnis.
  • 800 ml Rinderfond
Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß alles nur noch leicht köchelt und mit aufgelegtem Deckel eine Stunde schmoren, dabei ab und an mal umrühren. Nach der Stunde sollte das Sauerkraut schön rund und weich sein. Mit Salz und evtl. noch einer Prise Zucker abschmecken. Ich lasse das Sauerkraut immer abkühlen und im Kühlschrank durchziehen, denn aufgewärmt schmeckt es wie so vieles nochmal so gut. 

schlotziges Speck- Sauerkraut
mein Tip:
  • auf jeden Fall rohes Sauerkraut benutzen, vorgegartes eignet sich nicht

Rezeptinspiration: Torsten Kluske / BESSERBISSEN