Schon oft habe ich in der Gemüseabteilung unseres Supermarktes eine Tüte mit einem gesäuerten Kohlkopf im Ganzen in der Hand gehabt und habe mich gefragt, was man damit wohl machen könnte. Als ich jetzt das Rezept für Kohlwickel aus eben jenem Sarmakraut gefunden habe, wurde es mir klar. Sarma heißt wohl eigentlich wickeln von Kraut jeglicher Art oder Weinblättern, also ist Sarmawickel eher doppelt gemoppelt, aber mir gefällt die Bezeichnung. Der Urspung liegt auf dem Balkan, klassisch sind die Wickel mit Hack und Reis gefüllt und oft auch noch mit Sauerkraut und Rippchen gekocht. Da mir das gar nicht gefiel, habe ich zwar Hack und Reis verwendet aber ein paar weitere Leckereien untergemischt.
Für das Sarmakraut wird Jaromakohl, ein eher platter Weißkohl, milchsauer wie Sauerkraut als ganzer Kopf vergoren und und damit haltbar gemacht.Der saure Geschmack ist gut erkennbar in den Sarmawickeln, sie sind so ganz anders anders als normale Kohlwickel.
Für das Sarmakraut wird Jaromakohl, ein eher platter Weißkohl, milchsauer wie Sauerkraut als ganzer Kopf vergoren und und damit haltbar gemacht.Der saure Geschmack ist gut erkennbar in den Sarmawickeln, sie sind so ganz anders anders als normale Kohlwickel.
Mein Kopf hatte knapp 1,5 kg und ergab 26 Sarmawickel. Für zwei Personen eine ganze Menge, aber sie lassen sich sehr gut nochmal aufwärmen und auch einfrieren.
- 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
- 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
- 2 EL Öl
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, bis alles glasig ist. Abkühlen lassen.
- 300 g gemischtes Hackfleisch
- 30 g Reis
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 Ei, Gr. M
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver
- 1 gehäufter TL Senf
- 1 gehäufter TL Tomatenmark
- 5 getrocknete Tomaten in Öl, gründluch abgetropft, kleingeschnitten
- 1 TL kleine Kapern, gehackt
- 100 g Feta, zerbröselt
Alle Zutaten mit dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch durchkneten und würzig abschmecken.
Vom Sarmakraut vorsichtig die einzelnen Blätter ablösen. Bei den großen Blättern die Mittelrippe flachschneiden und evtl. halbieren. Bei den kleinen Blättern ebenso die Mittelrippe flachschneiden. Die Blätter auf einem Küchenhandtuch ausbreiten und vorsichtig mit einem weiteren Küchenhandtuch trockentupfen. Blätter, die zu klein zum Füllen sind, kleinschneiden und in eine große flache Auflaufform geben. Hackmischung auf das Ende eines Krautblattes geben, einmal überschlagen, die Seiten etwas einklappen und dann aufrollen. Mit dem Schluß nach unten nebeneinander in die Auflaufform setzen.
- 400 ml Fond (ich hatte Kalb, es geht auch Rind oder Gemüse)
Fond über die Wickel gießen und die Form entweder zudeckeln oder mit Alufolie verschließen. Im Backofen auf einem Rost 3 Stunden bei 160°C Umluft garen. Jetzt kann man die Wickel abkühlen lassen oder direkt weitergaren mit Guß.
Zutaten für den Guß
- 1 gehäufter EL Butterschmalz oder Butter
- 1 EL Paprikapulver
- 100 g Crème fraîche
- Flüssigkeit aus der Auflaufform
Butter in einer Pfanne schmelzen und Paprikapulver kurz darin anschwitzen. Crème fraîche und Flüssigkeit aus der Auflaufform unterrühren und über die Sarmawickel geben. Nach Belieben mit Pul Biber oder Chiliflocken bestreuen. Bei 180°C ohne Deckel oder Folie ca. 30 Minuten garen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Wenn die Wickel komplett ausgekühlt sind, kann es auch ein paar Minuten länger dauern.
Dazu hatten wir Baguette und einen Klecks Crème fraîche.
