Meinen Grilltriathlon für dieses Jahr habe ich absolviert, denn nach Pulled Pork und Beer Butt Chicken habe ich auch noch die 3-2-1-Ribs mit Erfolg ausprobiert. Meine Backofen-Rezepte für Spare Ribs aus dem Backofen und Spare Ribs aus dem Backofen mit Essig-Ketchup-Honigmarinade sind ja schon genial, aber auf dem Grill sind sie noch eine Nummer besser.
Das Ergebnis war einfach überwältigend, so geschmackvolle und zarte Spare Ribs habe ich selten gegessen.
'3-2-1, was ist das denn?' werdet Ihr Euch jetzt vielleicht fragen. Der Garprozeß ist bei dieser Methode in drei unterschiedlich lange Phasen unterteilt:
Phase 1 = 3 Stunden low & slow indirekt bei 100 bis 110°C grillen und smoken
Phase 2 = 2 Stunden mit etwas Saft bei 120 bis 140°C Grad in Alufolie gewickelt dämpfen
Phase 3 = 1 Stunde indirekt bei 110 bis 120°C Grad mit Sauce gemoppt glasieren
Phase 2 = 2 Stunden mit etwas Saft bei 120 bis 140°C Grad in Alufolie gewickelt dämpfen
Phase 3 = 1 Stunde indirekt bei 110 bis 120°C Grad mit Sauce gemoppt glasieren
Sechs Stunden, die sich wirklich lohnen. Auf einen Kugelgrill von 57 cm Durchmesser passen sechs Spare Ribs-Leitern, wenn Ihr einen Aufsatz habt, könnt Ihr die Menge sogar verdoppeln.
Aber erstmal zur Grundausrüstung, Ihr benötigt:
- einen Kugelgrill, mindestens 57 cm Durchmesser
- ein bis zwei Ribshalter, ich benutze die Deckelhalter Variera vom Möbelschweden
- eine Auffangschale, z.B. Koncis vom Möbelschweden
- Buchenholz-Grillbriketts, z.B. von proFagus
- Räucherchips, ca. 150 g
- Garraumthermometer
- Alufolie, möglichst eine breite Rolle
- Spare Ribs-Leitern (Kotelettrippchen)
- einen Dry Rub nach Wahl, z.B. meinen selbstgemischten Dry Rub für Spare Ribs
- eine BBQ-Sauce nach Wahl, z.B. meine milde BBQ-Sauce
- ca. 200 ml Ananas- oder Apfelsaft
Am Vortag beginnt man damit, die Ribs vorzubereiten und zu rubben. Dazu
die Silberhaut auf der Knochenseite abziehen und die Ribs rundherum mit
dem Rub einreiben.
Ich hatte drei Leitern, wobei uns eine pro Person wirklich ausreicht und und habe sie nochmals halbiert, das ist Geschmackssache. Es gibt Leute, die würden die Leitern niemals teilen, ich jedoch mag gerade die würzige Außenseite und durch das Teilen habe ich davon etwas mehr.
Jedes Stück wird einzeln fest in Folie eingeschlagen oder vakumieren, es kann sich etwas Saft bilden und der soll ja nicht rauslaufen. Die Pakete dann in eine Schüssel legen und im Kühlschrank marinieren lassen.
Jedes Stück wird einzeln fest in Folie eingeschlagen oder vakumieren, es kann sich etwas Saft bilden und der soll ja nicht rauslaufen. Die Pakete dann in eine Schüssel legen und im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag 6,5 Stunden vor dem gewünschten Verzehr das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und den Grill mit einem Minionring auslegen. Hierzu reicht ein Ring über die Hälfte der Kugel, in der unteren Reihe immer zwei Buchenholz-Briketts nebeneinanderstellen und die anderen daran anschließen, sie müssen sich alle berühren. Obenauf noch eine weitere Reihe Briketts platzieren.
Die Räucherchips (Sorte nach Wahl, ich empfehle ein Obstholz) 30 Minuten wässern, dann auf einem Sieb abtropfen lassen und auf die ersten 20 cm des Minionrings verteilen.
Abtropfschale platzieren. Untere Flügel soweit öffnen, daß gerade der Temperaturfühler hindurchpassen würde. Die Deckelöffnung ca. zur Hälfte öffnen.
8 Briketts im Anzündkamin 15 Minuten vorglühen und an den Anfang des Minionrings legen. Rost auflegen, Thermometer so platzieren, daß es nicht direkt über der Glut ist und Kabel über die Deckelöffnung herausführen. Deckel auflegen und die Kugel auf 100°C einregeln. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Ribshalter über der Auffangschale platzieren und die Ribs einlegen.
Deckel auflegen, Temperatur kontrollieren und den Grill drei Stunden bei 100 bis 110°C laufen lassen, die Ribs haben dann schon schön Farbe genommen. Nach 1,5 Stunden habe ich etwas Ananassaft in eine Sprühflasche gegeben und die Ribs damit etwas besprüht, so bleiben sie saftig.
Während der drei Stunden bastelt man sich schonmal Alufolientaschen, in denen die Leitern gedämpft werden. Dafür einen Streifen Alufolie von 1,5 m abreißen und auf 0,75 cm falten, die glänzende Seite sollte innen liegen. Dann nochmal falten und die beiden Seitenkanten zweimal ca. 1 cm umfalten, damit sie dicht sind. So entsteht eine Tasche, die nur noch an einer Seite offen ist. Jede Spare Ribs-Leiter bekommt eine eigene Tasche. Wenn Ihr die Leitern nicht halbiert und nur eine normale Rolle Alufolie habt, kann es sein, daß Ihr den Streifen noch länger abreißen müßte, damit die Leiter am Ende in die Tasche paßt.
Nach den drei Stunden die Leitern in die Taschen stecken, mit etwas Saft unten und oben einsprühen (ca. 10 Sprühstöße), Taschenöffnung zweimal ca. 1 cm zufalten und wieder über der Auffangschale platzieren, dazu natürlich den Ribshalter entfernen. Die untere Öffnung des Grills etwas öffnen, um mehr Hitze zu erzeugen und bei 120 bis 140°C zwei Stunden dämpfen.
Nach den zwei Stunden die Ribs auspacken - Vorsicht! Heißer Dampf! - und von beiden Seiten mit der BBQ-Sauce dünn einstreichen, sie soll nicht herunterlaufen.
Ribshalter wieder über der Auffangschale platzieren und die Ribs hineinlegen. Untere Öffnung bis auf einen schmalen Schlitz schließen, Deckel auflegen und bei 110 bis 120°C eine Stunde glasieren.
Wer intensiven Saucengeschmack mag, kann die Ribs nach 30 Minuten nochmal bepinseln, uns reichte es einfach.
Nach insgesamt sechs Stunden ist das Werk vollbracht und Ihr sitzt vor einem Teller butterzarter, sehr geschmackvoller Spare Ribs.
Wer intensiven Saucengeschmack mag, kann die Ribs nach 30 Minuten nochmal bepinseln, uns reichte es einfach.
Nach insgesamt sechs Stunden ist das Werk vollbracht und Ihr sitzt vor einem Teller butterzarter, sehr geschmackvoller Spare Ribs.
Und wenn es danach so aussieht, habt Ihr alles richtig gemacht... ;o)
Auch hier möchte ich betonen, daß es sich um meine ganz eigenen Erfahrungen in der Zubereitung handelt. Ihr könnt mit Rub, Mop und Saft ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen, aber es ist kinderleicht und mit dieser Methode auch gelingsicher. Probiert es einfach mal aus, es lohnt sich!
