Beim brotdoc fand ich schon vor einiger Zeit das Rezept für ein saftiges Körnerbrot und habe es mir abgespeichert. Als ich es jedoch jetzt backen wollte, mußte ich feststellen, daß ich nicht ganz so die richtigen Zutaten im Haus hatte. Frei nach dem Motto 'use what you have' habe ich das Rezept angepaßt und herausgekommen ist ein phantastisches Brot, wirklich saftig, mit genau dem richtigen Körneranteil und mit einer tollen Frischhaltung über mehrere Tage.
Zutaten für den Vorteig
- 360 g feiner Roggenschrot
- 290 g Wasser (30°)
- 50 g flüssiger Natursauerteig
- 3 g Salz
Alle Zutaten gründlich vermischen und zugedeckelt bei Zimmertemperatur 12 Stunde reifen lassen
Zutaten für das Saaten-Brühstück
- 75 g Leinsamen-Schrot
- 25 g Sesam
- 50 g Kürbiskerne, alternativ Sonnenblumenkerne
- 150 g kochendes Wasser
Die Saaten in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten, mit dem kochenden Wasser übergießen und zugedeckelt 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Zutaten für den Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 440 g Roggenmehl 1150
- 400 g Wasser (30°)
- 18 g Salz
- 55 g Rübenkrautsirup
- 12 g frische Hefe
Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten gut vermischen, der Teig ist sehr weich und elastisch. Ein große Kastenform (ich nehme ein von 30 x 10 x 10 cm) mit Backpapier auslegen und auf dem Boden mit Sesam-und Leisamensaat ausstreuchen. Teig hineingeben und mit nassen Fingern glattstreichen. Auch von oben mit Sesam-und Leinsamensaat bestreuen. Backofen auf 50°C Umluft vorheizen, Backofen ausstellen, aber die Backofenlampe anlassen. Backform auf einem Rost unter die Lampe stellen und den Teig 3 Stunden bei geschlossener Backofentür gehenlassen. Der Teig sollte den Rand der Backform erreichen. Form herausnehmen und Backofen auf 250°C U/O vorheizen. Form auf einem Rost in der Mitte des Backofens wieder hineinstellen und Temperatur auf 210°C reduzieren. 60 Minuten backen, dann das Brot aus der Backform kippen, Backpapier abziehen und nochmals 10 Minuten frei backen.
Brot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen. Es läßt sich am Besten am nächsten Tag anschneiden, dann ist es schön durchgezogen. Bis dahin wickle ich es in eine Küchenhandtuch ein.
