Übernacht-Kartoffel-Zwirbelbaguette

30.11.2015
Mir kam die Idee, ein Baguette zu backen und das mit einer Übernachtgare, so daß man am nächsten Morgen nur noch formen und abbacken muß. Herausgekommen ist ein phantastisches Baguette mit einer herrlich saftigen und doch lockeren Krume und einer krachenden Kruste. Die entsteht nicht zuletzt durch das Backen auf meinem Pizzastein, den ich immer richtig aufheize. Ich habe es, weil der Teig sehr weich war, wieder verzwirbelt, was einen wunderschönen Effekt gibt.

 
Zutaten
  • 600 g festkochende Kartoffeln
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, auf einem Sieb abgießen und komplett abkühlen lassen. Pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. 500 g abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • 12 Gramm Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser
Zutaten zu den Kartoffeln geben und mit Knethaken 3 Minuten zu einem Teig verkneten, dieser ist sehr klebrig. Eine Schüssel mit Deckel, möglichst flach, ausmehlen, Teig hineingeben und plattdrücken. Auch von oben bemehlen und dann zugedeckelt eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und gleichzeitig den Pizzastein 45 Minuten bei 250°C U/O auf der zweten Schiene von unten vorheizen, auf den Boden des Backofens ein Blech einschieben.


Arbeitsplatte kräftig bemehlen und Teig daraufgießen, er ist sehr weich. Auch von oben bemehlen und in zwei Teile schneiden. Diese mehrfach verzwirbeln.


Teiglinge auf den Pizzastein legen und ein Glas Wasser auf das Blech gießen, 10 Minuten backen. Dann durch kurzes Öffnen der Backofentür den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 230°C U/O reduzieren, weitere 10 Minuten backen. Dann die Baguettes leicht mit Wasser besprühen und 10 Minuten backen. Baguettes auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.