60-Stunden-Manitoba-Brötchen

Lange Reifung - leckere Teig, das trifft bei diesen Brötchen eindeutig zu. Sie haben fast einen Ciabatta-Charakter mit krosser Kruste und flaumiger Krume. Das Manitobamehl hatte ich mir aus Italien mitgebracht, wo es wohl viel aufgrund seiner hohen Klebereigenschaften verwendet wird. Mit etwas Glück findet man es aber auch hier in unseren Supermärkten und der Kauf lohnt sich wirklich.

Zutaten

• 500 g Manitobamehl 
• 5 g Trockenhefe
• 10 g Salz
• 300 g Wasser
• 20 g Olivenöl

Mehl, Hefe und Salz mischen. Zusammen mit den weiteren Zutaten 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 1,5 Stunden zugedeckt anspringen lassen, dabei alle 30 Minuten falten. Dann den Teig in einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren, ich habe ihn Donnerstagabend angesetzt und Sonntagmorgen verbacken, also 60 Stunden. Gern kann man ihn auch noch länger reifen lassen. Ich benutze eine flache Schüssel und drücke den Teig gleich eben hinein, damit ich ihn am Backtag nicht mehr viel bearbeiten muß.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, auch von oben bemehlen und auf ein Rechteck von 40 x 20 cm vorsichtig plattdrücken. In Quadrate von 10 x 10 cm schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backofen kurz auf 50 Grad erwärmen, ausschalten und das Blech mit einem Küchenhandtuch bedeckt im Ofen nochmals eine Stunde gehen lassen, dabei die Backofenlampe angeschaltet lassen.
Blech herausnehmen, Backofen auf 220°C U/O vorheizen und die Brötchen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. Für eine knackige Kruste in den letzten zwei Minuten leicht mit Wasser besprühen. Sie sollen sich beim Draufklopfen hohl anhören.

Der Teig eignet sich auch hervorragend als Pizzateig.