Wiener Garnitur zum Schnitzel

16.04.2021
Um es mit leicht abgewandelten Worten Loriots zu sagen: ein Wien-Urlaub ohne Wiener Schnitzel ist möglich, aber sinnlos! Und nein: es folgt jetzt kein Rezept, die man eine Scheibe Zitrone abschneidet und darauf eine mit einer Sardelle umwickelten Kaper platziert...

Natürlich waren wir auch im letztjährigen Urlaub in unserer Stadt an einem Abend auf ein Wiener Schnitzel in einem phantastischen Restaurant außerhalb der Touristenhotspots. Dort sitzt man gemütlich und ruhig, die Schnitzel - wie auch alles andere - sind köstlich und preislich mehr als okay. Für uns die Nr. 1 ist das Meissl & Schadn am Schubertring, ein Tradtionsrestaurant, in dem es eine Fülle von klassischen Speisen der Wiener Küche in hervorragender Qualität gibt.

Wiener Garnitur für Schnitzel

Hier wird zum Schnitzel eine feine Mischung aus ähnlichen Zutaten gereicht, die auch die klassische Garnitur wie oben beschrieben enthält. Es ist auch noch Eiweiß und Petersilie im Spiel und ich bin so begeistert, daß ich meine Wildpreiselbeeren gern dem Lieblingsmann überlasse und dafür sein Schüsselchen mit dieser köstlichen Mischung genüßlich vernichte. Auch Stefan Zweig, Arthur Schnitzler und Sigmund Freud sollen so ihr Schnitzel dort genossen haben, und ich kann absolut verstehen, warum. Nachgebaut war es ganz leicht und ich möchte behaupten, ich habe den Geschmack sehr genau getroffen.

Wiener Garnitur für Schnitzel

Übrigens: angeblich geht die klassische Wiener Garnitur auf die Zeit zurück, als es noch keine Kühlmöglichkeiten wie heute gab. Um den daraus resultierenden 'eigenen' Geschmack des Fleisches etwas zu überdecken, hat man eine Zitronescheibe für die Frische und eine mit einer Sardelle umwickelten Kaper für die Würze dazu gereicht.

Zutaten & Zubereitung 
für ca. 2 Portionen oder 1 Liebhaber wie mich, der alles allein vertilgt ;o)
  • 1 hartgekochtes Ei, Gr. M, davon das Eiweiß fein geraspelt, ich nehme die feine Raspelseite einer Vierkantreibe
  • 20 g Sardellenfilets (ca. 2 EL), fein gehackt
  • 20 g Kapern (ca. 2 EL), fein gehackt, ich nehme die kleinen Nonpareilles 
  • 2 EL glatte Petersilie, sehr fein gehackt
  • Abrieb einer halben kleinen Bio-Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft, möglichst mit Fruchtfleisch
Alle Zutaten mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen. Nochmals abschmecken, man sollte alle Komponenten leicht herausschmecken. Evtl. muß man nochmal etwas von einer Komponente zugeben. Man reicht es einfach in einem Schüsselchen zum Schnitzel und jeder kann sich nach Lust und Laune bedienen. Probier es einfach mal aus, es muß auch kein Kalbschnitzel sein, es schmeckt ebenso zu Schweine - oder Hähnchenschnitzeln. Und wenn Du so infiziert wie ich bist, dann probier es auch mal zu einem gekochten Ei oder einem Spiegelei.

Wiener Garnitur für Schnitzel