Erdäpfelsalat ~ Kartoffelsalat nach Wiener Art

Kartoffelsalat, Klappe, die 15.! Bereits 14 Rezepte mit der tollen Knolle tummeln sich hier im Blog und ich werde nicht müde, immer neue Varianten auszuprobieren. Heute kommt eine aus unserer zweiten Heimat Wien dazu.

Es gibt einige Gerichte, die dem Wiener heilig sind und viele davon findet man in den Beisln der Stadt, den alteingesessenen Gasthäusern, in denen es traditionelle Küche zu moderaten Preisen gibt. Wir haben schon so einige ausprobiert rund um unsere Ferienwohnung im 7. Bezirk und wurden nie enttäuscht. Beilage zu beliebten Gerichten wie Schweinsbraten, Wiener Schnitzel oder Fleischlaberln ist oft ein Erdäpfelsalat, den ich unbedingt nachbauen wollte.

Der Wiener nimmt für seinen Erdäpfelsalat gern Hesperidenessig und Estragonsenf. Natürlich schmeckt der Salat auch mit anderen hellen Essig - und Senfsorten, die man in Deutschland bekommt, hervorragend. Wenn Du allerdings die Möglichkeit hast, das ein oder andere oder beides zu bekommen, schlag unbedingt zu! Hesperidenessig hat es mir als bekennenden Essigjunkie echt angetan. Er besteht aus einer Mischung von Weingeistessig, Weinessig und Apfelsaftkonzentrat und hat eine schöne Säure. Und Estragonsenf oder auch Wiener Spezialsenf, der ebenfalls eine Estragonnote hat, gibt den besonderen Pfiff, man bekommt ihn mittlerweile auch hier in gut sortierten Supermärkten.

Stilecht gehört beim Servieren noch ein bißchen Vogerlsalat aka Feldsalat obenauf, aber den brauche ich ehrlich gesagt nicht und lasse ihn gern weg - man steinige mich dafür! ;o)

Zutaten & Zubereitung 

• 6 EL Hesperidenessig, alternativ ein anderer heller Essig nach Wahl, z.B. Apfelessig und Weißweinessig zu gleichen Teilen
• 4 EL Estragonsenf oder Wiener Spezialsenf, alternativ mittelscharfer Senf
• 3 EL Zucker
• 1 TL Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen gründlich vermischen und kräftig würzig abschmecken.

• 300 g Rinderfond

Fond in einem kleinen Topf erhitzen, er muß aber nicht aufkochen. Zudeckeln und auf dem Herd lassen.

• 1 kg festkochende Kartoffeln, ich nehme gern kleine Drillinge

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, auf einem Sieb abgießen und heiß pellen. 

Erwärmten Fond mit der Senfmischung verrühren und die Kartoffeln in Scheiben hineinschnibbeln. Vorsichtig mit einem schmalen Silikonspatel oder noch besser mit den Händen vermischen. Eine halbe Stunde abgedeckt ziehenlassen, nochmal abschmecken.

• 4 EL neutrales Öl, z.B. Sonnenblume
• 1 mittelgroße rote Zwiebel, in feinen Würfeln

Öl und Zwiebel vorsichtig unterrühren, ich nehme dazu einen schmalen Silikonspatel, um die Scheiben nicht zu sehr zu zerstören. Nicht wundern, die ganze Angelegenheit ist ziemlich saucig. Wieder zudeckeln und ein paar Stunden durchziehen lassen, ich lasse ihn dazu in der Küche stehen und stelle ihn nicht in den Kühlschrank. Zum Servieren aus dem Sud heben und genießen!

Rezept abgewandelt nach: Zur Stadt Krems, Restaurant in Wien, entdeckt beim Standard

 
meine Tips:

• nach Wunsch kann man den Kartoffelsalat zum Servieren in kleine Schälchen füllen und ein bißchen Feldsalat obenauf geben; der Feldsalat wird nicht mariniert
• ich habe mir einen Pellkartoffelschneider zugelegt, der ähnlich wie ein Eierschneider funktioniert, nur stabiler ist; die Kartoffel wird durchgedrückt und es ergeben sich gleichmäßig dicke Scheiben
• der Erdäpfelsalat schmeckt sehr gut zu Schnitzel, Frikadellen, Leberkäse, Bratwurst oder Schweinsbraten
• den übrigen Sud kann man prima als Dressing für einen grünen Salat benutzen
• man kann den Salat auch vorbereiten und bis zum nächsten Tag kaltstellen, allerdings dann bitte früh genug aus dem Kühlschrank holen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann

Rindfleisch-Nudeltopf mit Gemüse & Klößchen

Die Jahreszeit ruft förmlich nach wohlig wärmenden Suppen und so ein Rindfleisch-Nudeltopf stand schon lange auf meiner Liste. Vollgepackt mit allerlei Gemüse, mürben Rindfleisch, deftigen Klößchen und Nudeln ist er ein richtiger Sattmacher und Herbstseelenstreichler.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 Rinderbeinscheibe, ca. 600 bis 700 g
• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Knollensellerie), geputzt, in groben Stücken
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarze ganze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert, auf den Schnittseiten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ordentlich gebräunt
• 1,2 Liter kaltes Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es ganz leicht köchelt. Ca. 1,5 bis 2 Stunden sachte köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist.
Ich benutze einen Slowcooker, gebe alle Zutaten hinein und lasse ihn 6 Stunden auf high, bis das Fleisch schön weich ist. Je nach Slowcooker kann das auch länger oder kürzer dauern, einfach mal zwischendurch das Fleisch testen.

Beinscheibe mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und auf einem Teller abkühlen lassen. Brühe durch ein  Sieb geben, Gemüse und Gewürze können weg, da alles ausgelaugt ist. Brühe in einen Topf geben. Fleisch von Knochen und Fett befreien und in nicht zu kleine Stücke zupfen.

• 2 rohe Bratwürste, ca. 350 bis 400 g, möglichst feines Brät

Etwas Wasser mit 1 TL Salz in einem kleinen Topf zum Sieden bringen. Kleine Klößchen direkt aus dem Darm in das Wasser drücken, einmal aufkochen lassen, Herdplatte ausschalten und weitere 5 Minuten ziehenlassen. Auf einem Sieb abgießen und zusammen mit dem Fleisch zwischenparken, beides kommt erst später wieder in die Brühe.

• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Knollensellerie), geputzt, in erbsengroßen Würfeln
• 100 g TK-Erbsen
• 150 g Nudeln, ich nehme gern eine mittelgroße Sorte wie Gabelspaghetti (Gobetti)

Brühe ohne Fleisch und Klößchen zum Sieden bringen, Gemüse und Nudeln hineingeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Gemüse und die Nudeln weich sind. Fleisch und Klößchen in die Brühe geben und sanft erwärmen. Nach Wunsch noch frisch gehackte krause Petersilie untermischen und genießen. 

meine Tips:

• statt der TK-Erbsen oder auch noch zusätzlich kann man auch gern frische grüne Bohnen nehmen, die man in kurze Stücke schneidet und mit dem Gemüse mitgart

Appis 1070er Kaiserschmarrn

Wenn wir, wie in den vergangenen zwei Wochen, in Wien urlauben, gibt es traditionell bei unseren Freunden aka Familie 2.0, Eiernockerl oder Kaiserschmarrn. Dieses Mal durfte der Junior wählen und es gab letzteren, für den er mit Papa Appis Unterstützung den Teig zusammenrührte. Ich habe währenddessen ein paar Bilder geknipst und da der Kaiserschmarrn immer so köstlich ist, hat das Rezept hiermit seinen Platz in diesem Blog mehr als verdient und bekommt auch einen passenden Namen - Ehre, wem Ehre gebührt!

1070 bezeichnet dabei nicht etwa die verwendete Mehltype, sondern ist die Postleitzahl des 7. Bezirks, in dem unsere Freunde wohnen und auch wir immer eine Ferienwohnung mieten. Neubau liegt nur wenige Minuten zu Fuß oder mit der Bim entfernt von den großen Sehenswürdigkeiten im Zentrum, ist dennoch sehr ruhig und hat wunderschöne Häuserzeilen gerade am Spittelberg.

Zum Kaiserschmarrn gab es, weil gerade Apfelzeit, ein frisch gekochtes Apfelmus, es paßt aber jede Art von Fruchtkompott und ganz klassisch natürlich ein Marillenröster (Aprikose) oder ein Zwetschgenröster. Auch Preiselbeeren, rote Grütze, frische Früchte und eine Kugel Vanilleeis passen zum Kaiserschmarrn... nimm, was Dir schmeckt.

Zutaten & Zubereitung 

für 2 bis 3 Portionen

• 150 g Weizenmehl (der Wiener/Österreicher nimmt glattes, der Deutsche Type 405 oder 550)
• 1 Prise Salz
• 220 g Milch (Appi benutzt eine pflanzliche)
• 4 Eier, Gr. M

Mehl und Salz in eine Schüssel geben.

Milch in die Schüssel geben und alles mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren.

Da wir für die Meute das 2,5-fache Rezept gemacht haben, mußte der Junior richtig ackern.

Eier trennen, Eiweiß in eine separate Schüssel geben. Eigelb in die Schüssel zum Mehl-Milch-Gemisch geben und gründlich unterrühren. Eiweiß mit dem Handmixer steifschlagen. 

Kopfübertest über dem Kind machen: wenn Eischnee auf den Kopf plumpst und Kind heult, war er noch nicht steif genug.

Scherz!!!!!

Die Hälfte des Eischnees beherzt unter den Teig rühren, um ihn zu lockern; die andere Hälfte danach ganz vorsichtig unterheben. In einer großen beschichteten Pfanne eine ordentliche Flocke Butter zerschleichen lassen und den Teig hineingeben. Deckel auflegen und Hitze etwas reduzieren, damit der Kaiserschmarrn langsam backt und nicht schwarz wird. Einige Minuten backen und dann mit einem Pfannenwender kontrollieren, ob er an der Unterseite schön goldgelb ist. 

Wenn dem so ist, Kaiserschmarrn in vier Viertel teilen und diese nacheinander mit dem Pfannenwender umdrehen. Eine weitere Flocke Butter am Rand zerschleichen lassen. Sobald auch diese zweite Seite goldgelb ist, in Stücke zerzupfen. Appi nimmt dazu zum Pfannenwender noch einen stabilen Raclettespatel zur Hilfe, es geht auch ein Löffel.

Dampfend heiß auf Teller verteilen, dick mit Puderzucker einstäuben, genießen und freuen, daß man solche Freunde hat, die zur Familie geworden sind ❤. Im nächsten Jahr dokumentieren ich dann die Eiernockerl, versprochen.

meine Tips:

• Appi benutzt im Teig keinen Zucker, wer ein echter Süßschnabel ist, gibt einfach einen Eßlöffel oder nach Belieben auch mehr bereits in den Teig
• wer gern Rosinen mag, gibt 50 g in den Teig; gern kann man diese vorher mit zwei bis drei Eßlöffel Rum marinieren ;o)
• Eier einzeln über einer Tasse oder kleinen Schüssel aufschlagen, trennen und dann Eiweiß und Eigelb in die jeweilige Schüssel geben; im Eiweiß darf kein bißchen Eigelb landen, sonst läßt es sich nicht mehr aufschlagen

Schmorpfanne mit zweierlei Bohnen, Kartoffeln & Möhren

Angeregt von einem griechischem Gericht mit Bohnen und Kartoffeln (Fasolakia me patates) ist das Rezept für diese Schmorpfanne entstanden. Gemüse geschmort in einer leichten Tomatensauce, die durch die Schmorzeit eindickt und sich um das Gemüse legt - einfach nur köstlich. 

Da ich noch Baconwürfel zu verwerten hatte, sind diese in der Pfanne gelandet. Möchtest Du es fleischfrei machen, so nimm einfach ein zweite Zwiebel. Außerdem habe ich Buschbohnen verwendet, es passen aber auch sehr gut diese breiten, die man allerdings in der Länge halbieren sollte.

Zutaten & Zubereitung 

• 100 g Baconwürfel
• 1 mittelgroße Zwiebel, in nicht zu dünnen Halbringen
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

Etwas  Öl in einer Schmorpfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und Bacon, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. 

• 300 g Kartoffeln, geschält gewogen, halbiert oder wenn größer geviertelt, kleine wie Drillinge können ganz bleiben
• 200 g Möhren, geschält gewogen, schräg geschnitten in 2 cm breite Stücken

Kartoffel und Möhren in die Pfanne geben und kurz mitbraten.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben unterrühren und kurz mitbraten.

• 500 g grüne Bohnen, Enden abgeschnitten
• 200 g Tomatenpolpa oder stückige Tomaten
• 400 g Gemüsefond
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 gehäufter TL getrockneter Majoran
• 1 gehäufter TL getrockneter Oregano

Zutaten in die Pfanne geben, alles gut vermischen und aufkochen. Hitze reduzieren, so daß es leicht köchelt. Deckel auflegen und 35 bis 40 Minuten schmoren, bis das Gemüse schön weich ist, dabei zwischendurch mal umrühren und testen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verdampft sein.

• 1 Dose weiße Riesenbohnen, 240 g EW, auf einem Sieb abgespült

Bohnen in die Pfanne geben, untermischen und erwärmen . Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und nach Belieben noch etwas frisch gehackte Petersilie untermischen, ich habe ein halbes Päckchen 8 Kräuter TK genommen.

meine Tips:

• das Gericht läßt sich gut vorbereiten und sanft wieder erwärmen, so zieht es schön durch und wird fast noch besser; auch lauwarm schmeckt es sehr gut
• statt Baconwürfel kannst Du auch Schinkenwürfel nehmen oder wenn Du etwas fleischhaltiger möchtest, brate etwas Hackfleisch als erstes grobkrümelig an