Der aus Italien stammende Biga ist ein Vorteig, der über viele Stunden mit wenig Hefe reift und dem Backwerk so einen besonderen Geschmack gibt. Ob ich nun mit einem richtigen, also klassischem Biga gearbeitet habe, kann ich nicht beurteilen. Das Ergebnis hat jedenfalls überzeugt, und das ist für mich die Hauptsache. Der Zopf schmeckt mit süßen oder auch herzhaften Belägen, wenn Ihr ihn süßer mögt, erhöht einfach den Zuckeranteil.
Ich habe das erste Mal einen Vierstrangzopf geflochten, der gefällt mir persönlich besser als einer mit drei
Strängen. Allerdings muß ich das noch üben, er ist noch sehr
ungleichmäßig.
- 125 g Dinkelmehl Typ 630
- 150 g Milch
- 2 g Frischhefe
Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Box mit Deckel geben. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen.
Hauptteig
- 375 g Dinkelmehl Typ 630
- 50 g Zucker
- 5 g Salz
- Biga
- 100 ml lauwarme Milch
- 50 g Butter, in der Milch leicht geschmolzen
- 1 Ei, Gr. M
- 5 g Frischhefe
Mehl mit Zucker und Salz mischen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und 8 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Backofen auf 50°C vorheizen, ausschalten aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt mit einem Küchenhandtuch auf einem Rost hineinstellen und eine Stunde gehenlassen.
Teig nochmals auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte durchkneten und in vier gleiche Teile teilen. Diese zu Rollen von ca. 35 cm rollen und flechten. Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 20 Minuten gehenlassen.
Eiwasch
- 1 Eigelb, durch ein feines Sieb gestrichen
- 2 EL Milch
Zopf gründlich mit Eiwasch einpinseln und nach Belieben mit Mohn, Sesam oder Hagelzucker bestreuen.
Backofen auf 190°C O/U vorheizen. Backblech auf 2. Schiene von unten einschieben und auf den Boden ein Schnapsglas Wasser geben. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.
Kurz auf einem Rost auskühlen lassen und am Besten lauwarm genießen.
