Mal ehrlich, bei einem Braten sind die Endstücke am leckersten, oder? Und wie schade, daß es immer nur zwei gibt? Wer jetzt zustimmend nickt, dem wird das folgende Rezept sehr gut gefallen.
Kasslernacken ist aktuell in der Herbst - und Winterzeit oft im Angebot, er bleibt beim Schmoren wunderbar saftig durch das enthaltene Fett und zerfällt am Ende beinahe. Schau mal, wie gut das schon aussieht:
Zutaten & Zubereitung
für ca. 4 Portionen
- 1,5 kg Kasslernacken ohne Knochen
Kassler in 3 gleich dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe nochmal vierteln, so entstehen 12 schön große Brocken. Meine Metzgersfrau des Vertrauens hat das gleich mit ihrem scharfen großen Messer für mich erledigt.
- 1 gehäufter EL Butterschmalz
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Kasslerbrocken rundherum scharf anbraten, bis sie Röstspuren haben. Aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller oder in einer Schüssel parken.
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie), in kleinen Würfeln von ca. 1 cm
- 250 g Zwiebeln, in kleinen Würfeln
- 1 gestrichener TL Salz
Gemüse und Salz in den Bräter geben und anbraten, bis es schön Röstspuren hat, das dauert ein paar Minuten. In der Zwischenzeit schonmal den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- 1 ordentlich gehäufter EL Tomatenmark
Tomatenmark zugeben und mitrösten.
- 100 ml dunkler Balsamicoessig (keine Crema)
Balsamico zugeben, untermischen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- 10 Wacholderbeeren, angedrückt
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Liter Kalbsfond
Zutaten in den Bräter geben und aufkochen lassen. Kasslerbrocken wieder in den Bräter geben und zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofens eine Stunde garen; die Brocken brauchen dazu nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt zu sein, so entsteht die schöne Kruste. Kasslerbrocken wenden und eine weitere Stunde zugedeckelt garen.
Kasslerbrocken vorsichtig aus dem Sud heben - sie sind butterzart - und auf einem Teller oder in einer Schüssel zwischenparken. Lorbeerblätter herausfischen und Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Nochmals abschmecken, bei mir war die Sauce direkt perfekt, auch von der Konsistenz. Wenn sie Dir zu dünn ist, rühre etwas Stärke mit Wasser an und binde die Sauce damit, indem Du sie aufkochst und nach und nach etwas Stärke hinzugibst.
Kasslerbrocken wieder in die Sauce geben und erwärmen. Ich bereite solche Schmorgerichte immer einen Tag im Voraus zu und stelle sie bis zum nächsten Tag kalt, dann ziehen sie schön durch und brauchen nur langsam wieder erwärmt zu werden.
meine Tips:- wer mag, gib beim Pürieren noch etwas mittelscharfen Senf hinzu, das gibt der Sauce eine schöne Note
- es lohnt sich aufgrund der langen Schmorzeit gleich das doppelte Rezept zuzubereiten und portionsweise einzufrieren
- dazu paßt prima Sauerkraut oder Rotkohl und eine Kartoffelbeilage wie zum Beispiel Knödel
- mach‘ einen Burger draus: zerzupfe die Kasslerbrocken, mische etwas Sauce drunter und packe sie in Buns oder Brötchen... oder auch auf eine Scheibe Bauerbrot
